Tom saap

Tom saap est une soupe chaude et aigre de la région de l'Isan, dans le nord-est de la Thaïlande, préparée avec du porc haché et des abats de porc dans un bouillon clair. C'est l'une des soupes du quotidien de la région, généralement servie avec du riz gluant.

Ce que c'est vraiment

Le tom saap se prépare en portant à ébullition un bouillon léger avec de la citronnelle, du galanga, des feuilles de combava et des échalotes, puis en ajoutant du porc finement haché et du foie de porc émincé finement, ainsi que d'autres abats, qui cuisent rapidement dans le bouillon frémissant. La soupe est acidulée avec du jus de citron vert et assaisonnée de sauce de poisson. Elle n'est épaissie que légèrement par la poudre de riz grillé (khao kua), qui lui donne un arôme de noisette et une texture granuleuse. Le piment frais, l'oignon vert, la menthe et la coriandre sont ajoutés en fin de cuisson.

Parmi les plats qu'on pourrait confondre avec le tom saap, on trouve le tom yum, qui repose sur un bouillon clair avec des crevettes ou du poulet et sans viande hachée, et le larb, une salade de viande hachée sèche ou légèrement humide plutôt qu'une soupe. Les éléments qui définissent le tom saap sont le porc haché, les abats et la poudre de riz grillé.

Comment c'est servi

• Servi chaud dans un bol, dans le cadre d'un repas isanais partagé, avec du riz gluant
• Mangé avec du riz gluant, que l'on roule en boulettes et que l'on trempe dans la soupe
• Souvent accompagné de légumes crus et d'herbes comme le chou, les haricots longs et la menthe
• Les convives ajoutent à table de la sauce de poisson, du sucre, du piment ou du jus de citron vert pour ajuster l'équilibre des saveurs

Comment le présenter sur une carte

• Mentionner les ingrédients clés : porc haché, abats de porc et poudre de riz grillé (khao kua), avec jus de citron vert et citronnelle
• Signaler la présence de sauce de poisson, qui contient du poisson, pour les convives allergiques au poisson
• Indiquer le niveau de piquant, car la soupe est généralement très relevée
• Préciser si le foie de porc et les autres abats sont inclus, certains convives les évitant