Tom saap

Tom saap es una sopa caliente y agria de la región de Isan, en el noreste de Tailandia, elaborada con carne de cerdo picada y menudillos de cerdo en un caldo claro. Es una de las sopas cotidianas de la región y suele comerse con arroz glutinoso.

Qué es realmente

El tom saap se prepara llevando a ebullición un caldo ligero con hierba limón, galanga, hojas de lima kaffir y chalotas. Después se añaden carne de cerdo finamente picada y hígado de cerdo en lonchas finas, junto con otros menudillos, que se cocinan rápidamente en el caldo a fuego lento. La sopa se acidifica con zumo de lima y se sazona con salsa de pescado, y se espesa solo ligeramente con polvo de arroz tostado (khao kua), que le aporta un aroma a nuez y una textura granulosa. Al final se añaden chile fresco, cebolleta, menta y cilantro.

Entre las preparaciones parecidas está el tom yum, que se basa en un caldo claro con gambas o pollo y no lleva carne picada, y el larb, que es una ensalada seca o ligeramente húmeda de carne picada y no una sopa. Los rasgos que definen al tom saap son la carne de cerdo picada, los menudillos y el polvo de arroz tostado.

Cómo se sirve

• Se sirve caliente en un cuenco, como parte de una comida compartida de estilo Isan con arroz glutinoso
• Se come con arroz glutinoso, que se forma en bolitas y se moja en la sopa
• Suele acompañarse de verduras crudas y hierbas como col, judías largas y menta
• Los comensales añaden más salsa de pescado, azúcar, chile o zumo de lima para ajustar el equilibrio en la mesa

Cómo escribirlo en la carta

• Indicar los ingredientes clave: carne de cerdo picada, menudillos de cerdo y polvo de arroz tostado (khao kua), con zumo de lima y hierba limón
• Señalar la salsa de pescado, que contiene pescado, para los clientes con alergia al pescado
• Indicar el nivel de picante, ya que la sopa suele ser muy picante
• Especificar si incluye hígado de cerdo y otros menudillos, porque algunos comensales los evitan