Gbégiri

Le gbégiri est un ragoût épais et crémeux de niébé, mijoté à l'huile de palme rouge et au piment, originaire du Bénin. Il vient du sud du pays, où il est traditionnellement servi avec de l'ademe ou de la pâte, des pâtes fermes à base d'amidon qui transforment un bol de ragoût en repas complet. Les haricots donnent au ragoût sa texture onctueuse et nourrissante, tandis que l'huile de palme lui confère sa couleur rougeâtre.

Ce que c'est vraiment

Les haricots sont cuits jusqu'à devenir très tendres, puis écrasés ou mixés en une purée épaisse. Cette purée est ensuite mijotée avec l'huile de palme rouge, l'oignon, le piment, des crevettes séchées et du sel, jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et riche. Il s'agit d'un ragoût de légumineuses plutôt que d'un bouillon : il est assez épais pour accompagner un féculent, et non pour être versé comme une soupe.

Les crevettes séchées font partie de la recette habituelle. Le plat n'est donc pas végétarien et contient des crustacés.

Comment c'est servi

• Chaud, dans un bol creux, avec le ragoût épais et crémeux.
• Accompagné d'ademe ou de pâte, l'amidon ferme que l'on mange avec le ragoût dans le sud du Bénin.
• Le ragoût étant versé sur l'amidon ou posé à côté, chaque bouchée associe les deux.

Comment le présenter sur une carte

• Désignez-le comme un ragoût de niébé, afin que les convives sachent que l'ingrédient principal est le haricot et non la viande ou le poisson.
• Signalez clairement la présence de crustacés, car les crevettes séchées font partie de la recette habituelle. Ne les dissimulez pas sous le mot « ragoût ».
• Indiquez l'amidon qui l'accompagne, ademe ou pâte, car le client commande l'assiette complète et non seulement le bol.
• Précisez le niveau de piquant du piment, car les clients posent souvent la question.
• Mentionnez qu'il est cuit à l'huile de palme rouge, car les convives suivant certains régimes s'informent fréquemment sur l'huile utilisée.