Carpaccio

Carpaccio est une entrée composée de fines tranches de filet de bœuf cru, servie froide et assaisonnée à table. C'est l'un des antipasti italiens les plus connus hors d'Italie.

Ce que c'est vraiment

Le plat classique est préparé avec du filet de bœuf cru réfrigéré, enveloppé puis découpé en tranches aussi fines que du papier, souvent à la trancheuse, puis disposé à plat dans une assiette. Les tranches sont assaisonnées d'huile d'olive extra vierge, de jus de citron, de sel et de poivre noir, puis garnies de copeaux de Parmesan et parfois de feuilles de roquette. La viande de bœuf n'est jamais cuite : la qualité et la fraîcheur de la viande comptent donc davantage que la technique.

Le carpaccio a été créé dans les années 1950 au Harry's Bar de Venise, où l'on raconte qu'il aurait été inventé pour un client qui ne pouvait pas manger de viande cuite. Le plat porte le nom du peintre vénitien de la Renaissance Vittore Carpaccio, dont les tableaux étaient connus pour leurs rouges éclatants. Il se distingue du vitello tonnato, un veau poché servi froid avec une sauce au thon, et de la bresaola, un bœuf salé et séché à l'air libre plutôt que de la viande crue fraîche.

Comment c'est servi

• Servi froid en entrée, généralement dans une assiette réfrigérée.
• Accompagné de pain, typiquement une miche italienne croustillante ou des grissini.
• Souvent complété, à table, de quelques feuilles de roquette et de copeaux de Parmesan supplémentaires.
• Généralement accompagné d'un vin blanc léger ou d'un vin pétillant.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquez « Carpaccio de bœuf » avec les ingrédients clés : fin filet de bœuf cru tranché, huile d'olive, citron, Parmesan.
• Signalez la présence de lait (Parmesan) et précisez que le bœuf est servi cru.
• Indiquez la pièce et si le bœuf est du filet ou une autre pièce, et mentionnez la roquette ou les câpres ajoutées le cas échéant.
• Variantes à préciser : carpaccio de poisson (poisson cru comme le saumon ou le thon) ou carpaccio de légumes, qui doit être désigné comme tel.