Carpaccio

Carpaccio egy nagyon vékonyra szeletelt nyers marhafilé előétele, amelyet hidegen tálalnak, és az asztalnál öntik rá a dressinget. Ez az egyik legismertebb olasz antipasti Olaszországon kívül.

Mi is ez valójában

A klasszikus étel nyers marhafiléből (bélszín) készül, amelyet lehűtve, becsomagolva, gyakran hússzeletelővel papírvékonyra szelnek, majd laposan terítenek tányérra. A szeleteket extra szűz olívaolajjal, citromlével, sóval és fekete borssal ízesítik, majd parmezánforgáccsal, néha rukkolalevéllel szórják meg. A marhahúst soha nem főzik meg, ezért a hús minősége és frissessége fontosabb, mint az elkészítés technikája.

A carpacciót az 1950-es években a velencei Harry's Barban készítették, ahol a legenda szerint egy olyan vendégnek találták ki, aki nem ehetett főtt húst. Az étel nevét a velencei reneszánsz festőről, Vittore Carpaccióról kapta, akinek festményeit élénk vörös árnyalatairól ismerték. Különbözik a vitello tonnatótól, amely hideg, pácolt borjúhús tonhalszósszal, valamint a bresaolától, amely sóval pácolt és levegőn szárított marhahús, nem pedig friss nyers hús.

Hogyan tálalják

• Hidegen, előételként tálalják, általában hűtött tányéron.
• Kenyérrel eszik, jellemzően ropogós olasz kenyérrel vagy grissinivel.
• Gyakran az asztalnál néhány rukkolalevéllel és extra parmezánforgáccsal egészítik ki.
• Általában könnyű fehér- vagy pezsgőborral kínálják.

Hogyan írd ki az étlapra

• Írd ki „Marhacarpaccio” néven, a fő összetevőkkel együtt: vékonyra szelt nyers marhafilé, olívaolaj, citrom, parmezán.
• Jelöld a tejallergént (a parmezán miatt), és jelezd, hogy a marhahús nyersen kerül tálalásra.
• Add meg a vágást, vagyis hogy bélszínről vagy más vágásról van-e szó, és említsd, ha rukkolát vagy kaprit adtak hozzá.
• Feltüntetendő változatok: halcarpaccio (nyers hal, például lazac vagy tonhal) vagy zöldségcarpaccio, amelyet ilyen néven kell megnevezni.