Carpaccio

Carpaccio je předkrm z velmi tence nakrájené syrové hovězí svíčkové, podávaný studený a dochucený u stolu. Patří k nejznámějším italským antipasti mimo Itálii.

Co to doopravdy je

Klasické jídlo se připravuje z syrové hovězí svíčkové (filet), která se zchladí, zabalí a nakrájí na papírově tenké plátky, často pomocí krájecího stroje, a poté se rozloží na talíř. Plátky se dochutí extra panenským olivovým olejem, citronovou šťávou, solí a černým pepřem a posypou hoblinami parmazánu a někdy lístky rukoly. Hovězí maso se nikdy nevaří, takže na kvalitě a čerstvosti masa záleží víc než na technice.

Carpaccio vzniklo v 50. letech 20. století v benátském baru Harry's Bar, kde se údajně vymyslelo pro hosta, který nemohl jíst uvařené maso. Jídlo je pojmenováno podle benátského renesančního malíře Vittora Carpaccia, jehož obrazy byly známé živými červenými tóny. Liší se od vitello tonnato, což je studené vařené telecí maso s tuňákovou omáčkou, a od bresaoly, což je hovězí maso solené a sušené na vzduchu, nikoli čerstvé syrové maso.

Jak se to podává

• Podává se studené jako první chod, obvykle na vychlazeném talíři.
• Jí se s chlebem, typicky s křupavou italskou houskou nebo grissini.
• Na stole se často dokončuje několika lístky rukoly a dalšími hoblinami parmazánu.
• Obvykle se podává s lehkým bílým nebo perlivým vínem.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Napište „Hovězí carpaccio“ a uveďte hlavní složky: tence nakrájená syrová hovězí svíčková, olivový olej, citron, parmazán.
• Upozorněte na mléčné produkty (parmazán) a uveďte, že hovězí maso je podáváno syrové.
• Uveďte řez a zda jde o svíčkovou, nebo jiný kus masa, a zmiňte případnou přidanou rukolu nebo kapary.
• Varianty, které je třeba uvést: rybí carpaccio (syrová ryba, např. losos nebo tuňák) nebo zeleninové carpaccio, které musí být takto pojmenováno.