カルパッチョ

カルパッチョは、非常に薄くスライスした生の牛ヒレ肉を冷たいまま提供し、テーブルでドレッシングをかける前菜です。イタリア国外で最もよく知られたイタリアンのアンティパストの一つです。

実際には何か

伝統的な料理は、冷やして包み、極薄にスライスした生の牛ヒレ肉で作られます。スライスには多くの場合スライサーを使い、皿に平らに並べます。その上にエクストラバージン・オリーブオイル、レモン果汁、塩、黒こしょうをかけ、パルミジャーノの削りものと、時にはルッコラの葉を添えます。牛肉は加熱しないため、技術よりも肉の品質と鮮度が重要になります。

カルパッチョは1950年代にヴェネツィアのハリーズ・バーで生まれたとされ、加熱した肉を食べられない客のために考案されたと伝えられています。名前は、ヴェネツィアのルネサンス期の画家ヴィットーレ・カルパッチョに由来します。彼の絵画は鮮やかな赤系の色彩で知られていました。冷たく茹でた子牛肉にツナソースをかけたヴィテッロ・トンナートとも異なりますし、塩漬けして乾燥させた牛肉であるブレザオラとも違い、こちらは生の肉ではありません。

提供のしかた

• 前菜として冷たく提供し、通常は冷やした皿に盛ります。
• パンを添えて食べます。多くはパリッとしたイタリアンブレッドやグリッシーニです。
• テーブルで、ルッコラの葉数枚と追加のパルミジャーノの削りものを添えて仕上げることもあります。
• 通常、軽めの白ワインやスパークリングワインと合わせます。

メニューへの書き方

• 「牛肉のカルパッチョ」と書き、主な材料として、薄切りの生の牛ヒレ肉、オリーブオイル、レモン、パルミジャーノを併記します。
• 乳製品（パルミジャーノ）を明記し、牛肉が生で提供されることを注記します。
• 部位を示し、ヒレかどうかなど他の部位かを明らかにします。加えたルッコラやケッパーがあれば記載します。
• 明示すべき派生例として、魚のカルパッチョ（サーモンやマグロなどの生魚）や野菜のカルパッチョがあります。野菜のカルパッチョは、その旨を料理名として明記する必要があります。