Biltong

Le biltong est un bœuf séché à l'air d'Afrique du Sud, mariné au vinaigre et assaisonné de coriandre, de sel et de poivre noir.

Le biltong est une viande séchée salée originaire d'Afrique du Sud, vendue chez les boucheries, dans les épiceries et les stations-service, et consommée telle quelle. Le nom vient de l'afrikaans, l'une des langues officielles du pays.

Ce que c'est vraiment

La viande de bœuf est découpée en longues lanières ou en gros morceaux, puis trempée ou frottée de vinaigre, avant d'être enrobée de coriandre moulue, de sel et de poivre noir. Elle est suspendue dans un endroit sec et bien aéré, où elle sèche pendant plusieurs jours. Elle n'est ni fumée ni cuite. L'extérieur devient sombre et ferme, tandis que le centre reste tendre et d'un rouge foncé. La saveur est vive grâce au vinaigre et chaude grâce à la coriandre, et la version traditionnelle n'est pas sucrée. On la compare souvent au bœuf séché de type jerky, mais le biltong est séché à l'air et non fumé.

Comment c'est servi

• Froid ou à température ambiante, coupé en fines tranches à contre-fil ou effiloché en lanières.
• Seul en en-cas, souvent accompagné d'une boisson, et présenté sur une planche à partager.
• Vendu au poids, découpé à la demande chez les boucheries et les épiceries, et emballé dans du papier ou un sachet.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquez qu'il s'agit de bœuf séché à l'air, afin que les clients ne s'attendent ni à de la viande cuite ni à un jerky fumé.
• Précisez la forme (lanières, fines tranches ou morceaux entiers) ainsi que le poids de la portion.
• La recette traditionnelle ne contient pas d'allergènes à déclarer. Signalez tout soja, sulfite ou sucre ajouté dans votre propre version, et vérifiez les étiquettes du biltong acheté à l'extérieur pour y repérer les sulfites.
• Prévenez que le produit est salé et ferme, et indiquez s'il est découpé à la demande ou préemballé.