Карпаччо

Карпаччо — закуска из очень тонко нарезанной сырой говяжьей вырезки, которую подают холодной и заправляют прямо за столом. Это одно из самых известных итальянских антипасти за пределами Италии.

Что это на самом деле

Классическое блюдо готовят из сырой говяжьей вырезки, которую охлаждают, заворачивают и режут очень тонкими ломтиками, часто с помощью слайсера, а затем выкладывают плашмя на тарелку. Ломтики заправляют оливковым маслом первого холодного отжима, лимонным соком, солью и чёрным перцем, сверху посыпают стружкой пармезана и иногда добавляют листья рукколы. Говядину не готовят, поэтому качество и свежесть мяса важнее техники.

Карпаччо придумали в 1950-х годах в баре «Харрис» в Венеции. Говорят, его создали для гостя, который не мог есть приготовленное мясо. Блюдо названо в честь венецианского художника эпохи Возрождения Витторе Карпаччо, чьи картины отличались яркими красными тонами. Оно отличается от тоннато, то есть холодной отварной телятины с соусом из тунца, и от брезаолы, которая представляет собой солёную и вяленую говядину, а не свежее сырое мясо.

Как подают

• Подают холодным как первое блюдо, обычно на охлаждённой тарелке.
• Едят с хлебом, чаще всего с хрустящей итальянской булкой или гриссини.
• Часто за столом добавляют несколько листьев рукколы и ещё стружку пармезана.
• Обычно подают с лёгким белым или игристым вином.

Как написать в меню

• Указывайте «Говяжье карпаччо» и основные ингредиенты: тонко нарезанная сырая говяжья вырезка, оливковое масло, лимон, пармезан.
• Отмечайте молоко (пармезан) и сообщайте, что говядина подаётся сырой.
• Указывайте отруб и то, является ли говядина вырезкой или другим куском, а также упоминайте добавленную рукколу или каперсы.
• Варианты, которые нужно обозначать: рыбное карпаччо (сырая рыба, например лосось или тунец) или овощное карпаччо, которое обязательно называть именно так.