Карпаччо

Карпаччо — це закуска з дуже тонко нарізаної сирої яловичої вирізки, яку подають холодною та заправляють просто за столом. Це одна з найвідоміших італійських антипасті за межами Італії.

Що це насправді

Класична страва готується з сирої яловичої вирізки (філе), яку охолоджують, загортають і нарізають надтонкими скибочками, часто за допомогою слайсера, а потім викладають на тарілку. Скибочки заправляють оливковою олією екстра вірджин, лимонним соком, сіллю та чорним перцем, зверху посипають стружкою пармезану, а інколи додають листя руколи. Яловичину не готують, тому якість і свіжість м'яса важливіші за техніку.

Карпаччо створили в 1950-х роках у барі Harry's Bar у Венеції. Кажуть, його винайшли для гостя, який не міг їсти приготоване м'ясо. Страву назвали на честь венеціанського художника епохи Відродження Вітторе Карпаччо, чиї картини відомі яскраво-червоними відтінками. Вона відрізняється від vitello tonnato, тобто холодної відвареної телятини з тунцевим соусом, і від bresaola, тобто яловичини, засоленої та провяленої на повітрі, а не свіжого сирого м'яса.

Як подають

• Подають холодним як перші страву, зазвичай на охолодженій тарілці.
• Їдять з хлібом, найчастіше з хрусткою італійською паляницею або грісіні.
• Часто доповнюють кількома листками руколи та додатковою стружкою пармезану просто за столом.
• Зазвичай подають із легким білим або ігристим вином.

Як зазначити в меню

• Напишіть «Карпаччо з яловичини» і вкажіть основні інгредієнти: тонко нарізана сира яловича вирізка, оливкова олія, лимон, пармезан.
• Позначте молоко (пармезан) і вкажіть, що яловичину подають сирою.
• Зазначте відруб, тобто чи це вирізка або інший відруб, і згадайте про додані рукколу чи каперси.
• Варіанти, які слід вказати: рибне карпаччо (сира риба, наприклад лосось або тунець) або овочеве карпаччо, які обов'язково мають називатися відповідно.