Carpaccio

Carpaccio je predjelo od veoma tanko isečenog sirovog goveđeg fileta, služi se hladno i začinjava se za stolom. Jedan je od najpoznatijih italijanskih antipasta van Italije.

Šta je zapravo

Klasično jelo se pravi od sirovog goveđeg file mesa koje se ohladi, zamota i iseče na papirno tanke kriške, često mašinom za sečenje mesa, a zatim se rasporede ravno na tanjir. Kriške se začinjavaju ekstra devičanskim maslinovim uljem, limunovim sokom, solju i crnim biberom, a na vrhu se nalaze strugotine parmezana i ponekad listovi rukole. Meso se nikad ne kuva, pa su kvalitet i svežina mesa važniji od tehnike.

Carpaccio je nastao 1950-ih u baru Harry's u Veneciji, gde se priča da je izmišljen za gosta koji nije mogao da jede kuvano meso. Jelo je dobilo ime po venecijanskom slikaru renesanse Vittoreu Carpacciu, čije su slike bile poznate po živim crvenim tonovima. Razlikuje se od vitelo tonato, koji je hladno pošeno teletina sa sosom od tunjevine, i od bresaole, koja je goveđe meso suvo soljeno i sušeno na vazduhu, a ne sveže sirovo meso.

Kako se služi

• Služi se hladno kao prvo jelo, obično na ohlađenom tanjiru.
• Jede se uz hleb, najčešće hrskavi italijanski hleb ili grisine.
• Često se dopunjuje listovima rukole i dodatnim strugotinama parmezana za stolom.
• Obično se služi uz lagano belo ili peneće vino.

Kako ga navesti na jelovniku

• Napišite «Goveđi carpaccio» uz ključne sastojke: tanko isečen sirovi goveđi file, maslinovo ulje, limun, parmezan.
• Označite mleko (parmezan) i napomenite da se goveđe meso služi sirovo.
• Navedite deo goveđeg mesa i da li je u pitanju file ili drugi deo, i pomenite eventualno dodatu rukolu ili kapare.
• Varijante koje treba navesti: carpaccio od ribe (sirova riba kao što su losos ili tunjevina) ili carpaccio od povrća, koji se mora tako i imenovati.