Carpaccio

Carpaccio er en forret af meget tynde skiver rå oksemørbrad, serveret kold og anrettet ved bordet. Det er en af de mest kendte italienske antipasti uden for Italien.

Hvad det egentlig er

Den klassiske ret laves af rå oksemørbrad (filet), som afkøles, pakkes ind og skæres papirtynd, ofte med en skæremaskine, og lægges derefter fladt på tallerkenen. Skiverne anrettes med ekstra jomfruolivenolie, citronsaft, salt og sort peber og toppes med spåner af parmesan og somme tider rucolablade. Oksekødet tilberedes aldrig, så kødets kvalitet og friskhed betyder mere end teknikken.

Carpaccio blev skabt i 1950'erne på Harry's Bar i Venedig, hvor retten efter sigende blev opfundet til en gæst, der ikke kunne spise kogt kød. Retten er opkaldt efter den venetianske renæssancemaler Vittore Carpaccio, hvis malerier var kendt for deres levende røde toner. Den adskiller sig fra vitello tonnato, som er kold pocheret kalvekød med tunsauce, og fra bresaola, som er saltet og lufttørret oksekød snarere end frisk rå kød.

Sådan serveres det

• Serveres kold som forret, typisk på en afkølet tallerken.
• Spises med brød, typisk et sprødt italiensk brød eller grissini.
• Ofte toppet med få rucolablade og ekstra parmesanspåner ved bordet.
• Serveres som regel med en let hvidvin eller mousserende vin.

Sådan skriver du det på kortet

• Skriv “Oksecarpaccio” med de vigtigste ingredienser: tyndt skåret rå oksemørbrad, olivenolie, citron og parmesan.
• Markér mælk (parmesan) og angiv, at oksekødet serveres rå.
• Angiv skæringen og om kødet er mørbrad eller et andet stykke, og nævn eventuel rucola eller kapers.
• Varianter der skal angives: fiskecarpaccio (rå fisk som laks eller tun) eller grøntsagscarpaccio, som skal benævnes som sådan.