Vatapá

El vatapá es pan, gambas, leche de coco, anacardos y aceite de dendê batidos juntos hasta formar una pasta espesa de color naranja intenso. Es uno de los platos afrobrasileños fundacionales de Bahía, que se come como guiso por derecho propio o se sirve a cucharadas dentro del acarajé como uno de sus rellenos característicos.

Qué es en realidad

El pan duro se remoja y se ablanda antes de batirse junto con gambas secas y frescas, leche de coco, anacardos o cacahuetes molidos, y una generosa cantidad de aceite de dendê, hasta que toda la mezcla se convierte en una pasta espesa, suave y de un naranja intenso, en lugar de un guiso con trozos. El jengibre, el ajo y el chile suelen incorporarse a la base para darle profundidad, y la pasta se cuece a fuego lento, removiendo con frecuencia, hasta que espesa aún más y los sabores se integran — es el pan lo que le da al vatapá su cuerpo, más cercano a un puré denso que a un guiso tradicional a base de caldo.

Es inseparable de la tradición religiosa afrobrasileña de Bahía, no solo de su cocina. El vatapá aparece como ofrenda en las ceremonias del candomblé además de en las mesas cotidianas, un doble papel que vincula el plato a la identidad cultural de Bahía mucho más allá de su uso como relleno del acarajé.

Cómo se sirve

• Espeso y caliente, servido sobre arroz como plato principal.
• Como relleno dentro del acarajé, junto al caruru.
• En un cuenco por sí solo, a veces con gambas extra por encima.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique los crustáceos, el trigo del pan y los anacardos.
• Diga si se usan cacahuetes en lugar de anacardos o junto a ellos, ya que ambas versiones existen.
• Señale el papel del aceite de dendê, ya que su sabor y color definen el plato.