Huoguo

Huoguo er en fælles kinesisk ret, hvor gæsterne selv tilbereder rå ingredienser i en gryde med sydende bouillon, placeret over en brænder på bordet. Navnet betyder “ildgryde”.

Hvad det egentlig er

Retten bygger på en bouillon, der holdes i en jævn sydning i én fælles gryde ved bordet. Klassiske versioner deles ofte i to halvdele: én mild og én kraftigt krydret med chili, sichuanpeber og oksetalg eller svinefedt. Gæsterne tilføjer tynde skiver oksekød eller lammekød, skåret svinekød, skaldyr, tofu, bladgrønt, svampe og stivelsesholdige tilbehør som nudler eller kartofler, og tager hvert stykke op, når det er gennemkogt. Dyppesaucer blandes efter smag ved hver kuvert.

Huoguo er ikke det samme som japansk shabu-shabu, som bruger en let kombu-bouillon og en sesam- eller ponzu-dip, og heller ikke som koreansk eller japansk nabe, som normalt tilberedes på komfuret og serveres i portioner. Den kinesiske version defineres af den fælles gryde, den delte eller kraftigt krydrede bouillon og af, at de rå ingredienser tilberedes selv ved bordet.

Sådan serveres det

• Serveres varm ved bordet i en fælles gryde på en bærbar gas- eller elbrænder.
• Gæsterne tilbereder rått kød, skaldyr, grøntsager og nudler i bouillonen i små portioner og spiser hvert stykke fra en personlig skål eller tallerken.
• Serveres med en dyppesauce blandet af sesampasta eller sesamolie, hvidløg, hakkede forårsløg, koriander og eddike.
• Spises som regel i grupper, og måltidet kan tage lang tid, fordi tilberedningen foregår under selve måltidet.

Sådan skriver du det på kortet

• Angiv bouillonen og dens skarphed, fx “mild”, “stærk sichuanstil” eller “delt gryde”, når begge halvdele serveres.
• Opskriv de vigtigste proteiner, der serveres rå, fx tyndt skåret oksekød, lam eller skaldyr, og oplys om de tilbydes enkeltvis eller som sæt.
• Markér allergener i bouillon og dips: sojasovs og sesam er almindelige, og skaldyr eller fiskeboller kan være tilsat.
• Oplys om bouillonen indeholder animalsk fedt, da oksetalg er traditionel i den stærke halvdel.