Upma

Upma je slano jelo od grube krupice kuhane u mekanu, vlažnu masu i začinjene zaprškom, najčešće se jede za doručak u Južnoj Indiji. Jedno je od najuobičajenijih svakodnevnih jutarnjih jela u Karnataki, Tamil Naduu, Andhra Pradeshu, Kerali i Maharashtri.

Što je to zapravo

Upma se priprema tako da se rava (gruba krupica) suho prži dok ne dobije orašasti miris, a zatim se umiješa u vrelu vodu ili juhu koja je začinjena uljem ili ghee-jem. Osnovu kuhanja čini zaprška (tadka) od sjemenki gorušice, urad dala, chana dala, lišća curryja, zelenog čilija, đumbira i luka, ponekad s indijskim orašćićima ili kikirikijem, kuhano dok zrno ne nabubri i smjesa ne postane mekana i rastresita. Kuhari mijenjaju omjere vode i krupice kako bi dobili rjeđu ili gušću teksturu.

Često se miješa sa slatkom krupičnom poslasticom sheera ili kesari te sa sjevernoindijskim jelima od krupice poput sooji ka halwa, no klasična upma je slana, bez šećera i temelji se na zapršci začina, a ne na mliječnim proizvodima ili voću. Također se razlikuje od poha, koja se priprema od spljoštene riže, te od idlija i dosa, koje se rade od fermentirane tijesta od riže i leće.

Kako se poslužuje

• Poslužuje se vruća u zdjelici za doručak ili kao lagani međuobrok, često uz malo ghee-ja ili soka od limete.
• Obično se jede uz kokosov chutney, sambar ili chutney od rajčice sa strane.
• Često se ukrašava naribanim kokosom, sitno sjeckanim lišćem korijandera i nekoliko prženih indijskih orašćića.
• Jede se prstima ili žlicom te se tradicionalno prati šalicom filter kave ili čaja.

Kako ga navesti na jelovniku

• Navedite kao «Upma» uz glavne sastojke: pržena krupica, sjemenke gorušice, lišće curryja, zeleni čili i luk.
• Označite alergene: pšenica (krupica), a mlijeko ako se koristi ghee ili maslac; indijski orašćići ili kikiriki ako se dodaju kao ukras.
• Navedite varijantu: povrtna upma s mrkvom, grašcima i mahunama uobičajen je oblik; slatka verzija nije klasična.
• Navedite prilog, poput kokosova chutneya ili sambara, kako gosti znaju što ide uz jelo.