Upma

Upma es un plato salado de sémola gruesa cocinada hasta obtener una masa blanda y húmeda, sazonada con especias templadas en aceite, que se come sobre todo en el desayuno del sur de la India. Es uno de los desayunos cotidianos más comunes en Karnataka, Tamil Nadu, Andhra Pradesh, Kerala y Maharashtra.

Qué es realmente

Upma se elabora tostando en seco rava (sémola gruesa) hasta que huele a nuez, y luego se incorpora a agua o caldo hirviendo previamente sazonado con aceite o ghee. La base de la cocción es un tadka de semillas de mostaza, urad dal, chana dal, hojas de curry, chile verde, jengibre y cebolla, a veces con anacardos o cacahuetes, cocinado hasta que el grano se hincha y la mezcla queda blanda y esponjosa. Cada cocinero varía las proporciones de agua y sémola para conseguir una textura más suelta o más firme.

A menudo se confunde con los platos dulces de sémola sheera o kesari, y con preparaciones de sémola del norte de la India como el sooji ka halwa, pero el upma clásico es salado, no lleva azúcar y se basa en el tadka de especias en lugar de productos lácteos o frutas. También se distingue del poha, que usa arroz aplanado, y de los idli o dosa, que emplean una masa fermentada de arroz y lentejas.

Cómo se sirve

• Se sirve caliente en un cuenco en el desayuno o como un tentempié ligero, a menudo con un poco de ghee o zumo de lima.
• Suele acompañarse con chutney de coco, sambar o chutney de tomate.
• Con frecuencia se decora con coco rallado, hojas de cilantro picadas y unos anacardos fritos.
• Se come con los dedos o con cuchara y, tradicionalmente, se acompaña de un vaso de café de filtro o de té.

Cómo escribirlo en la carta

• Escríbalo como «Upma» indicando los ingredientes principales: sémola tostada, semillas de mostaza, hojas de curry, chile verde y cebolla.
• Indique los alérgenos: trigo (sémola) y leche si se usa ghee o mantequilla; anacardos o cacahuetes si se añaden como guarnición.
• Especifique la variante: el upma de verduras con zanahoria, guisantes y judías es la forma habitual; una versión dulce no es clásica.
• Nombre los acompañamientos, como el chutney de coco o el sambar, para que los clientes sepan qué lleva.