Upma

Upma, Güney Hindistan’da özellikle kahvaltıda yenen, kavrulmuş irmiğin yumuşak ve nemli bir kıvama getirilip tempera baharatlarla tatlandırıldığı tuzlu bir yemektir. Karnataka, Tamil Nadu, Andhra Pradesh, Kerala ve Maharashtra’da en yaygın günlük kahvaltı yemeklerinden biridir.

Aslında nedir

Upma, rava (iri irmik) kokusu fındığı andıracak hale gelene kadar kuru kavrulup, yağ veya ghee ile tatlandırılmış kaynayan su ya da suda karıştırılarak yapılır. Pişirmenin temelini hardal tohumu, urad dal, chana dal, köri yaprağı, yeşil biber, zencefil ve soğan içeren bir tempera (tadka) oluşturur; bazen kaju veya yer fıstığı da eklenir. Tahıl şişip karışım yumuşak ve kabarık hale gelene kadar pişirilir. Aşçılar su ve irmik oranını değiştirerek daha gevşek ya da daha sıkı bir doku elde eder.

Tatlı irmik yemeği sheera veya kesari ile ve Kuzey Hindistan’daki sooji ka halwa gibi upma benzeri irmik hazırlıklarıyla sık sık karıştırılır. Ancak klasik upma tuzlu ve şekersizdir; süt ürünü ya da meyveye değil, baharat temperine dayanır. Düzleştirilmiş pirinç kullanan poha’dan ve fermente pirinç ve mercimek hamuruyla yapılan idli veya dosa’dan da ayrılır.

Nasıl servis edilir

• Kahvaltıda kaseye konmuş sıcak olarak veya hafif bir atıştırmalık olarak servis edilir; genellikle biraz ghee veya limon suyu ile.
• Genellikle yanında hindistancevizi chutney’si, sambar veya domates chutney’si ile yenir.
• Sık sık rendelenmiş hindistancevizi, doğranmış kişniş yaprağı ve birkaç kavrulmuş kaju ile süslenir.
• Parmakla veya kaşıkla yenir ve geleneksel olarak bir bardak filtre kahve veya çay ile tamamlanır.

Menüye nasıl yazılır

• “Upma” olarak yazın ve ana malzemeleri belirtin: kavrulmuş irmik, hardal tohumu, köri yaprağı, yeşil biber ve soğan.
• Alerjenleri belirtin: buğday (irmik), ghee veya tereyağı kullanılıyorsa süt, süsleme olarak eklenmişse kaju veya yer fıstığı.
• Çeşidi belirtin: havuç, bezelye ve fasulye ile yapılan sebzeli upma en yaygın şeklidir; tatlı versiyon klasik değildir.
• Yanında sunulan eşlikçileri, örneğin hindistancevizi chutney’si veya sambar’ı, konuk bilsin diye adlandırın.