Tamal Panameño

உண்மையில் இது என்ன

தமால் பனாமெனியோ என்பது சுவையான நிரப்புடன் கூடிய, இலையில் சுற்றப்பட்ட சோளத் தயாரிப்பு. பனாமாவின் பாரம்பரிய உணவு வகைகளில் இது ஓர் அங்கமாகும். அங்கு மக்காச்சோள உணவுகள் உள்ளூர் கொண்டாட்டங்களோடும் குடும்ப சமையலோடும் வலுவாகத் தொடர்புடையவை. பொதுவான ஒரு தயாரிப்பு முறையில், உமி நீக்கிய அல்லது மெருகேற்றிய சோளம் உப்புடன் வேகவைக்கப்பட்டு, மென்மையான மாவாக அரைக்கப்படுகிறது. பின்னர் அதனுள் இறைச்சி நிரப்பி வாழை இலையில் சுற்றப்படுகிறது.

மாவு என்பது சோளத்தால் ஆன வெளிப்புறப் பகுதி; நிரப்பு அதன் சுவையான மையமாகும். கோழி அல்லது பன்றி இறைச்சி நிரப்பாக இருக்கலாம், ஆனால் சரியான குழம்பு, மசாலா மற்றும் இலை சமையல்காரருக்கும் இடத்திற்கும் ஏற்ப மாறுபடலாம். சமைப்பதற்கு முன்பே பொட்டலம் சுற்றப்படுவதால் இலைக்குள் மாவும் நிரப்பும் இருக்கும். நறுமணப் பொருட்களும் அளவும் வேறுபடும் என்பதால், அந்த விவரங்களை உணவகத்தின் சொந்த செய்முறையிலிருந்தே பதிவு செய்ய வேண்டும்.

இது, அமெரிக்காக்கள் முழுவதும் காணப்படும் பரந்த தமால் குடும்பத்தின் ஒரு தேசிய வடிவம். பனாமிய பாணியையும் அதன் இலைச் சுற்றலையும் குறிப்பிடுவது, எல்லாத் தமால்களும் ஒரே சூத்திரத்தைப் பின்பற்றுகின்றன என்ற தோற்றத்தைத் தராமல் குறிப்பை தெளிவாக்குகிறது. தனித்தனியாகச் சுற்றப்பட்ட பொட்டலமாக இல்லாமல் பானையில் வேகவைக்கப்படும், தனிப் பெயருடைய பனாமியத் தயாரிப்பான tamal de ollaவிலிருந்து இதை வேறுபடுத்தி வைக்கவும் வேண்டும்.

இது எப்படி பரிமாறப்படுகிறது

• இலைச் சுற்றுடனேயே பரிமாறி, சாப்பிடுவதற்காக அதைப் பிரிக்கவும். இலைச் சுற்று சமையலின் ஒரு பகுதியே தவிர, வழக்கமாக உண்ணக்கூடிய மாவு அல்ல.
• நிரப்பு கோழியா பன்றியா என்றும், மாவில் குழம்போ சாஸோ சேர்க்கப்படுகிறதா என்றும் குறிப்பிடவும்.
• அதன் அளவையும் உள்ளூர் நிகழ்வையும் பொறுத்து, கணிசமான சிற்றுண்டியாகவோ உணவின் ஒரு பகுதியாகவோ பரிமாறவும்.

மெனுவில் இதை எப்படி எழுதுவது

• “பனாமிய சோளத் தமால்” என்று எழுதி, நிரப்பின் பெயரைக் குறிப்பிடவும்.
• வாழை இலையா அல்லது வேறு இலையா என்பதை உறுதிப்படுத்தவும். பிராந்திய முறையில் வேறுபாடு இருக்கலாம்.
• உணவுமுறை அல்லது ஒவ்வாமை தொடர்பான எந்த உறுதியையும் அளிக்கும் முன், மாவு மற்றும் நிரப்புப் பொருட்களைச் சமையலறையுடன் சரிபார்க்கவும்.
• பானையில் வேகவைத்த பதிப்பு உண்மையிலேயே இல்லாத வரை அதை tamal de olla என்று விவரிக்க வேண்டாம்.

ஊட்டச்சத்து என்பது, கோழி நிரப்பிய சோளமாவு தமாலுக்கு 100 கிராமுக்கான குறைந்த நம்பகத்தன்மை கொண்ட தோராயமான மதிப்பீடு ஆகும். மாவுக்கும் நிரப்புக்கும் இடையிலான விகிதம், இறைச்சித் தேர்வு, குழம்பு மற்றும் சமையல் முறை ஆகியவை மாறுபடும். இது ஆய்வக பகுப்பாய்வு அல்ல.