Yakitori

Yakitori zijn hapklare stukjes kip, en soms andere delen van gevogelte of groenten, aan bamboe- of metalen spiesjes geregen en boven houtskool gegrild. De naam betekent in het Japans “gegrilde vogel”.

Wat het werkelijk is

Klassieke yakitori wordt gemaakt van kippendij, kippenborst, vel, lever, hart en kraakbeen, in stukjes van ongeveer gelijke grootte gesneden en op spiesjes geregen. De spiesjes worden boven binchotanhoutskool gegrild, waarbij ze vaak worden omgedraaid, en besmeerd met tare, een saus van sojasaus, mirin en suiker die tot ze dik is ingekookt, of op smaak gebracht met gewoon zout (shio). Verschillende delen worden op verschillende gaarheid gegrild; de lever en het hart blijven vaak iets roze in het midden.

Het woord wordt in twee betekenissen gebruikt. Yakitori-ya zijn gespecialiseerde restaurants waar de spiesjes het hoofdgerecht van het menu zijn, en de term kan ook elk gegrild kipspiesje in Japan omvatten. Kushiyaki is de bredere term voor gegrilde spiesjes van allerlei voedsel, waaronder varkensvlees, rundvlees en groenten, dus yakitori is de kipspecifieke vorm. Tsukune, een kipgehaktballetje aan een spiesje, wordt meestal als apart item binnen een yakitorimenu geserveerd.

Hoe het wordt geserveerd

• Warm van de grill geserveerd, meestal twee of drie spiesjes per bestelling, vaak op een klein bord.
• Rechtstreeks van het spiesje gegeten, de stukjes eraf halend met de tanden of eetstokjes.
• Gebruikelijk besteld met koud bier of sake in een izakaya, en vaak met shichimi, chilipeper, er apart bij.
• Met zout gekruide spiesjes worden vaak eerst gegeten, daarna die met tare, en de maaltijd kan eindigen met rijst of een kom soep.

Hoe je het op de kaart zet

• Benoem het deel en de kruiding, bijvoorbeeld “kippendij met tare” of “kippendij met zout”, omdat gasten op beide bestellen.
• Vermeld dat het gerecht sojasaus en tarwe bevat, die in de tareglazuur voorkomen, en dat taresauzen sesam kunnen bevatten.
• Noem eventuele varianten: tsukune (kipgehaktballetje), negima (kip en lente-ui), of lever en hart, zodat gasten kunnen kiezen voor orgaanvlees.
• Vermeld dat het gerecht op bamboe- of metalen spiesjes boven houtskool wordt bereid, en dat de kip niet volledig gaar is wanneer hij roze in het midden wordt geserveerd.