Tolma

La tolma è un piatto armeno di foglie di vite arrotolate attorno a un ripieno di manzo macinato e riso, poi stufate fino a diventare tenere. Appartiene alla famiglia dei piatti di foglie e verdure ripiene diffusi nel Caucaso, nei Balcani e in Medio Oriente, e viene preparata anche in Azerbaigian. È un piatto casalingo, e l'arrotolamento richiede tempo, motivo per cui di solito se ne preparano grandi quantità.

Che cos'è davvero

Le foglie di vite, fresche o in salamoia, vengono stese piatte e su ciascuna si mette un cucchiaio di ripieno. Il ripieno è composto da manzo macinato, riso, cipolla, concentrato di pomodoro e menta. La foglia viene ripiegata sopra il ripieno e arrotolata in un piccolo involtino compatto. Gli involtini vengono disposti vicini tra loro in una pentola e stufati in del liquido finché il riso non è cotto e le foglie non sono morbide. Riso e carne cuociono all'interno della foglia, così il ripieno resta umido e la foglia assorbe il suo sapore.

Come si serve

• Calda o tiepida, di solito in più pezzi per piatto.
• Spesso accompagnata da yogurt o panna acida, che è un elemento a parte e contiene latte.
• Da sola come piatto principale, oppure come una delle diverse portate di una tavola condivisa.

Come scriverlo nel menu

• Indicare la carne come manzo macinato e specificare che le foglie sono di vite, precisando se sono fresche o in salamoia.
• Il ripieno classico non contiene allergeni da dichiarare, ma segnalare come latte lo yogurt o la panna acida serviti con il piatto.
• Specificare se la porzione è un principale o un antipasto e quanti pezzi include.
• La versione senza carne è un prodotto diverso e va indicata come tale.