Tolma

La tolma són fulles de vinya armenes enrotllades al voltant d’un farciment de carn picada de vedella i arròs, i després cuites a foc lent fins que es fan tendres. Pertany a la família dels plats de fulles farcides i de verdures farcides que es troben per tot el Caucas, els Balcans i l’Orient Mitjà, i també es fa a l’Azerbaidjan. És un plat de cuina casolana, i enrotllar-lo requereix temps, per això sovint es prepara en grans quantitats.

Què és de debò

Les fulles de vinya, fresques o en salmorra, s’estenen planes i se n’hi posa una cullerada de farcit a cadascuna. El farcit és carn picada de vedella, arròs, ceba, concentrat de tomàquet i menta. La fulla es plega sobre el farcit i s’enrotlla formant un paquet petit i ajustat. Els paquets es col·loquen molt junts en una olla i es couen en líquid fins que l’arròs està cuit i les fulles són toves. L’arròs i la carn es couen dins de la fulla, de manera que el farcit es manté humit i la fulla n’agafa el gust.

Com se serveix

• Calenta o tèbia, normalment diversos paquets per plat.
• Sovint amb iogurt o crema àcida al costat, que és un element a part i conté llet.
• Sola com a plat principal, o com un dels diversos plats d’una taula compartida.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu la carn com a carn picada de vedella, i digueu que les fulles són de vinya, tot indicant si són fresques o en salmorra.
• El farcit clàssic no té cap al·lergen declarable, però assenyaleu el iogurt o la crema àcida que se serveixi amb el plat com a llet.
• Indiqueu si la ració és un plat principal o un entrant, i quantes peces inclou.
• Una versió sense carn és un plat diferent i s’ha de denominar com a tal.