Peperoni ripieni alla turca

Il biber dolması è un peperone ripieno di riso condito o di agnello macinato, poi cotto a fuoco lento fino a diventare tenero. Appartiene alla famiglia dei dolma, le verdure ripiene il cui nome deriva da una parola turca che significa «ripieno». Ortaggi ripieni di questo tipo si cucinano in tutta la Turchia e nelle regioni vicine dei Balcani, del Caucaso e del Medio Oriente, quindi la stessa idea compare sotto molti nomi locali.

Che cos'è davvero

I peperoni vengono tagliati dal lato del picciolo, si tolgono i semi e le calotte vengono conservate per usarle come coperchi. Le cavità si riempiono con riso condito con sale e menta oppure con riso mescolato ad agnello macinato. La versione con agnello viene disposta in verticale in una teglia, coperta con un liquido a base di pomodoro preparato con concentrato di pomodoro, e cotta lentamente finché la polpa non si ammorbidisce e il ripieno non è cotto a fondo. Il ripieno di solo riso è la versione senza carne. Di solito si cucina con olio d'oliva e si serve a temperatura ambiente.

Come si serve

• Caldo come piatto principale con il ripieno di agnello, irrorato con parte del fondo di cottura.
• A temperatura ambiente come meze nella versione con solo riso.
• Talvolta con yogurt naturale o pane a parte. Lo yogurt è un derivato del latte, quindi verifica se viene aggiunto.

Come scriverlo nel menu

• Indica il ripieno: «agnello macinato» oppure «solo riso». I clienti considerano questi due piatti diversi, e solo uno dei due contiene carne.
• Specifica come viene servito, caldo o a temperatura ambiente, e se i peperoni sono cotti nel pomodoro.
• La ricetta classica non contiene allergeni principali, ma segnala lo yogurt (latte), il pane (frumento) o la frutta a guscio che aggiungi o servi a parte, indicando il tipo specifico di frutta a guscio.
• La menta è un ingrediente standard del ripieno. Segnalala nel menu, perché alcuni clienti non la gradiscono.