Tolma

Tolma sind armenische Weinblätter, die um eine Füllung aus Rinderhackfleisch und Reis gerollt und anschließend bis zum Garwerden geschmort werden. Das Gericht gehört zur Familie der gefüllten Blatt- und Gemüsegerichte, die im Kaukasus, auf dem Balkan und im Nahen Osten verbreitet sind, und es wird auch in Aserbaidschan zubereitet. Es ist ein Gericht der Hausküche. Da das Rollen viel Zeit braucht, wird es oft in großen Mengen zubereitet.

Was es wirklich ist

Weinblätter, frisch oder in Salzlake eingelegt, werden flach ausgelegt, und auf jedes kommt ein Löffel Füllung. Die Füllung besteht aus Rinderhackfleisch, Reis, Zwiebel, Tomatenmark und Minze. Das Blatt wird über die Füllung geklappt und zu einem kleinen, festen Päckchen gerollt. Die Päckchen werden dicht an dicht in einen Topf geschichtet und in Flüssigkeit geschmort, bis der Reis gar und die Blätter weich sind. Reis und Fleisch garen im Blatt, dadurch bleibt die Füllung saftig und das Blatt nimmt ihr Aroma auf.

Wie es serviert wird

• Heiß oder warm, meist mehrere Päckchen pro Teller.
• Oft mit Joghurt oder saurer Sahne dazu, die als eigene Komponente gilt und Milch enthält.
• Allein als Hauptgericht oder als eines von mehreren Gerichten an einer gemeinsamen Tafel.

So beschreibt man es auf der Speisekarte

• Das Fleisch als Rinderhackfleisch benennen und angeben, dass es sich um Weinblätter handelt, mit Hinweis darauf, ob sie frisch oder in Salzlake eingelegt sind.
• Die klassische Füllung enthält keine kennzeichnungspflichtigen Allergene. Joghurt oder saure Sahne, die dazu gereicht werden, sollten jedoch als Milch gekennzeichnet werden.
• Angeben, ob die Portion als Hauptgericht oder als Vorspeise gilt und wie viele Stück dazugehören.
• Eine vegetarische Version ist ein eigenes Gericht und sollte auch entsprechend benannt werden.