টোলমা

টোলমা হলো আর্মেনীয় আঙুর পাতা, যার ভেতরে কিমা করা গরুর মাংস ও চালের পুর ভরে মুড়ে নরম হওয়া পর্যন্ত সিদ্ধ করা হয়। এটি ককেশাস, বলকান ও মধ্যপ্রাচ্যে প্রচলিত ভরা পাতা ও ভরা সবজির পরিবারের অন্তর্ভুক্ত, এবং আজারবাইজানেও তৈরি হয়। এটি ঘরোয়া রান্নার খাবার, আর মোড়ানোর কাজে সময় লাগে বলে সাধারণত বড় পরিমাণে একসঙ্গে বানানো হয়।

আসলে এটি কী?

তাজা বা লবণজলে সংরক্ষিত আঙুর পাতা সমতল করে বিছানো হয় এবং প্রতিটি পাতায় এক চামচ পুর দেওয়া হয়। পুরে থাকে কিমা করা গরুর মাংস, চাল, পেঁয়াজ, টমেটো পেস্ট ও পুদিনা পাতা। পাতাটি পুরের ওপর ভাঁজ করে ছোট, শক্ত মোড়ক বানানো হয়। মোড়কগুলো একটি পাত্রে ঘনভাবে সাজিয়ে তরলে সিদ্ধ করা হয়, যতক্ষণ না চাল সিদ্ধ হয় এবং পাতা নরম হয়। চাল ও মাংস পাতার ভেতরেই রান্না হয়, ফলে পুর আর্দ্র থাকে এবং পাতায় স্বাদ মিশে যায়।

কীভাবে পরিবেশন করা হয়?

• গরম বা উষ্ণ অবস্থায়, সাধারণত প্রতি প্লেটে কয়েকটি মোড়ক।
• প্রায়ই পাশে দই বা টক ক্রিম থাকে, যা আলাদা উপাদান এবং এতে দুধ থাকে।
• মূল খাবার হিসেবে একা, অথবা ভাগাভাগি করে খাওয়ার টেবিলে একাধিক পদের একটি হিসেবে।

মেনুতে লেখার সময়

• মাংসকে কিমা করা গরুর মাংস হিসেবে উল্লেখ করুন, এবং বলুন পাতাগুলো আঙুর পাতা, তাজা নাকি লবণজলে সংরক্ষিত তাও লিখুন।
• প্রচলিত পুরে ঘোষণা করার মতো কোনো অ্যালার্জেন নেই, তবে সঙ্গে পরিবেশিত দই বা টক ক্রিমকে দুধ হিসেবে চিহ্নিত করুন।
• পরিবেশনটি মূল খাবার না প্রারম্ভিক পদ তা বলুন, এবং সঙ্গে কতগুলো টুকরো আসে তাও লিখুন।
• মাংসবিহীন সংস্করণ আলাদা পদ, তাই সেটিকে সেভাবেই নামকরণ করতে হবে।