Paya

Paya è uno stufato preparato con zampe e ossa di capra, pecora o bovino, fatto sobbollire per ore con zenzero, aglio e spezie intere finché la carne non si stacca dall'osso e il brodo diventa denso e gelatinoso.

Che cos'è davvero

Paya si basa su zampe (piedi) e ossa di stinco, che vengono pulite, bruciacchiate e poi fatte sobbollire per diverse ore con cipolla, aglio, zenzero, peperoncino, curcuma, coriandolo e garam masala. La lunga cottura estrae il collagene dalle ossa, così il brodo si rapprende leggermente quando è freddo e dà corpo al sugo. Molte versioni vengono completate con cipolla fritta, peperoncino verde, foglie di coriandolo, limone e fettine di zenzero.

In Pakistan il paya viene spesso venduto come piatto da colazione, servito con naan o roti, ed è strettamente associato agli stessi banchetti che vendono il nihari. Il nihari è uno stufato più ricco e cotto più a lungo, di stinco di manzo con un sugo più denso e speziato, e di solito si mangia come pasto principale piuttosto che a colazione. Il paya ha un colore più chiaro ed è più brodoso; la sua carne proviene principalmente dai piedi, che gli conferiscono una consistenza morbida e gelatinosa.

Come si serve

• Servito caldo in una ciotola con naan, roti o paratha, di solito a colazione.
• Guarnito con fettine di zenzero, peperoncino verde, coriandolo tritato e spicchi di limone.
• I commensali staccano con le mani la carne e la pelle gelatinosa dalle ossa e spesso ne succhiano il midollo.
• Spesso venduto insieme a nihari e halwa puri nei banchetti per la colazione in Pakistan.

Come scriverlo nel menu

• Indicare chiaramente la proteina principale, ad esempio paya di capra o paya di agnello, dato che il piatto è preparato con zampe e ossa e non con carne disossata.
• Specificare che il piatto è cucinato con zenzero, aglio e spezie, ed elencare eventuali latticini o burro chiarificato (ghee) usati per la finitura.
• Segnalare che il piatto è servito con il pane e indicare la presenza di frumento nel pane di accompagnamento.
• Precisare il livello di piccantezza, dato che il brodo è spesso preparato con una buona quantità di peperoncino verde e rosso.