Paya

Paya je enolončnica iz stopal in kosti koze, ovce ali goveda, kuhana več ur z ingverjem, česnom in celimi začimbami, dokler se meso ne odmakne od kosti in juha ne postane gosta in želatinasta.

Kaj pravzaprav je

Paya temelji na stopalih (nogah) in kosteh golenice, ki se očistijo, opečejo in nato več ur kuhajo z čebulo, česnom, ingverjem, čilijem, kurkumo, koriandrom in garam masalo. Dolgo kuhanje iz kosti izloči kolagen, zato se juha po ohladitvi rahlo strdi in omaki da telo. Številne različice se dokončajo s prežgano čebulo, zelenim čilijem, listi koriandra, limono in rezinami ingverja.

Paya se v Pakistanu pogosto prodaja kot zajtrk in postreže z naanom ali rotijem. Tesno je povezana z istimi stojnicami, ki prodajajo nihari. Nihari je bogatejša, dlje kuhana enolončnica iz goveje golenice z gostejšo, začinjeno omako, ki se običajno je kot obrok, ne za zajtrk. Paya je svetlejša in bolj juhasta, njeno meso pa prihaja predvsem iz stopal, ki dajejo mehko, želatinasto teksturo.

Kako se postreže

• Vroče v skodelici z naanom, rotijem ali paratho, običajno za zajtrk.
• Okrašena z rezinami ingverja, zelenim čilijem, sesekljanim koriandrom in krhlji limone.
• Gostje meso in želatinasto kožo z kosti pobirajo z rokami, pogosto pa posrkajo tudi kostni mozeg.
• Pogosto se prodaja skupaj z nihario in halwa puri na zajtrkovalnih stojnicah v Pakistanu.

Kako ga zapisati na jedilnik

• Jasno navedite glavno beljakovino, na primer kozja paya ali jagnječja paya, saj je jed narejena iz stopal in kosti, ne iz mesa brez kosti.
• Navedite, da je jed kuhana z ingverjem, česnom in začimbami, ter naštejte vse mlečne izdelke ali ghi, uporabljen za dokončanje.
• Zapišite, da jed spremlja kruh; za kruhovo prilogo označite pšenico.
• Določite stopnjo ostrine, saj je juha pogosto pripravljena z precejšnjo količino zelenega in rdečega čilija.