Paya

Paya er en gryderet lavet af fødder og knogler fra ged, får eller kvæg, simret i timevis med ingefær, hvidløg og hele krydderier, indtil kødet falder fra benet, og bouillonen bliver tyk og gelatinøs.

Hvad det egentlig er

Paya bygger på fødder (klove) og skinneben, som renses, svides og derefter simres i flere timer med løg, hvidløg, ingefær, chili, gurkemeje, koriander og garam masala. Den lange tilberedning trækker kollagen ud af knoglerne, så bouillonen let stivner, når den er kold, og det giver saucen sin konsistens. Mange versioner afsluttes med friturestegt løg, grøn chili, korianderblade, citron og skiver af ingefær.

Paya sælges ofte som morgenret i Pakistan, serveret med naan eller roti, og den er tæt forbundet med de samme boder, der sælger nihari. Nihari er en rigere, længere tilberedt gryderet af oksekød fra skinneben med en tykkere, krydret sauce, og den spises typisk som et måltid frem for til morgenmad. Paya er lysere i farven og mere bouillonagtig, og kødet kommer hovedsageligt fra fødderne, som giver en blød, gelatinøs tekstur.

Sådan serveres det

• Spises varm i en skål med naan, roti eller paratha, typisk til morgenmad.
• Garneret med skåret ingefær, grøn chili, hakket koriander og citronbåde.
• Gæsterne plukker kødet og den gelatinøse hud fra knoglerne med hænderne og suger ofte marven ud.
• Sælges ofte sammen med nihari og halwa puri i morgenmadsboder i Pakistan.

Sådan skriver du det på kortet

• Angiv tydeligt hovedproteinet, f.eks. gedepaya eller lammepaya, da retten er lavet af fødder og knogler og ikke af udbenet kød.
• Oplys at retten tilberedes med ingefær, hvidløg og krydderier, og angiv eventuel mælkeprodukt eller ghee, der bruges til afslutningen.
• Bemærk at retten serveres med brød, og markér hvede ved brødet.
• Angiv styrkegrad, da bouillonen ofte laves med en god mængde grøn og rød chili.