Paya

パヤーは、ヤギ、羊、または牛の足と骨を、生姜、にんにく、ホールスパイスと共に数時間煮込み、肉が骨から自然に外れ、スープが濃厚でゼラチン質になるまで仕上げた煮込み料理です。

実際には何か

パヤーは足（蹄の付いた脚部）とすね骨を主材料とします。これらを洗って軽く焼いた後、玉ねぎ、にんにく、生姜、唐辛子、ターメリック、コリアンダー、ガラムマサラと共に数時間煮込みます。長時間の加熱によって骨からコラーゲンが溶け出すため、冷めるとスープが軽く固まり、ソースにとろみとコクが生まれます。多くの店では、揚げ玉ねぎ、青唐辛子、コリアンダーの葉、レモン、生姜の薄切りを添えて仕上げます。

パキスタンでは朝食料理として売られることが多く、ナンやロティと一緒に提供されます。ニハリを売る屋台と同じ店で扱われることも珍しくありません。ニハリは牛すね肉を長時間煮込んだ、より濃厚でスパイスの効いたとろみのあるシチューで、通常は朝食ではなく食事として食べられます。パヤーは色が薄く、よりスープ状で、肉は主に足から取れるため、柔らかくゼラチン質の食感が特徴です。

提供のしかた

• 熱いうちに器に盛り、ナン、ロティ、パラーターと共に出します。通常は朝食に食べられます。
• 生姜の薄切り、青唐辛子、刻んだコリアンダー、レモンのくし形切りを添えます。
• 客は手で骨から肉や、ゼラチン質の皮を剥がして食べ、骨髄をすすることもよくあります。
• パキスタンの朝食用屋台では、ニハリやハルワプーリーと並べて売られることが多いです。

メニューへの書き方

• ヤギのパヤー、羊のパヤーのように主な肉の種類を明記してください。この料理は骨付きの足と骨から作られるもので、骨なしの肉を使ったものではないためです。
• 生姜、にんにく、スパイスで調理されていることを明記し、仕上げに使うバターやギーなどの乳製品があればそれも記載してください。
• 添えられるパンで料理が提供されることを記載し、パンに使われる小麦を明示してください。
• スープにはしばしば青唐辛子と赤唐辛子が多めに使われるため、辛さのレベルを明記してください。