Paya

Paya is een stoof gemaakt van de poten en botten van geit, schaap of rund, urenlang gesudderd met gember, knoflook en hele kruiden tot het vlees van het bot valt en de bouillon dik en gelatineus wordt.

Wat het werkelijk is

Paya is opgebouwd uit poten (pootjes) en schenkelbotten, die worden schoongemaakt, afgeschroeid en daarna enkele uren gesudderd met ui, knoflook, gember, chili, kurkuma, koriander en garam masala. Het lange garen haalt collageen uit de botten, waardoor de bouillon koud licht stolt en de saus body krijgt. Veel versies worden afgemaakt met gebakken ui, groene chili, korianderblaadjes, citroen en gemberschijfjes.

Paya wordt in Pakistan vaak verkocht als ontbijtgerecht, geserveerd met naan of roti, en hoort nauw bij dezelfde kraampjes die nihari verkopen. Nihari is een rijkere, langer gegaarde stoof van runderschenkel met een dikkere, gekruide saus, en wordt meestal als maaltijd gegeten in plaats van als ontbijt. Paya is lichter van kleur en brothiger, en het vlees komt vooral van de pootjes, die een zachte, gelatineuze textuur geven.

Hoe het wordt geserveerd

• Heet gegeten in een kom met naan, roti of paratha, meestal bij het ontbijt.
• Gegarneerd met gemberschijfjes, groene chili, fijngesneden koriander en citroenpartjes.
• Gasten pluizen het vlees en de gelatineuze huid met de handen van de botten, en zuigen vaak het merg eruit.
• Wordt vaak samen met nihari en halwa puri verkocht bij ontbijtkraampjes in Pakistan.

Hoe je het op de kaart zet

• Benoem het hoofdvlees duidelijk, bijvoorbeeld geitenpaya of lampaya, omdat het gerecht van poten en botten is gemaakt en niet van vlees zonder been.
• Vermeld dat het gerecht wordt bereid met gember, knoflook en kruiden, en noem zuivel of ghee die voor de afwerking is gebruikt.
• Vermeld dat het gerecht met brood wordt geserveerd; markeer tarwe voor het broodbijgerecht.
• Geef het pittigheidsniveau aan, want de bouillon wordt vaak met veel groene en rode chili bereid.