Paya

Paya là món hầm làm từ chân và xương của dê, cừu hoặc bò, ninh nhiều giờ với gừng, tỏi và gia vị nguyên hạt cho đến khi thịt tách khỏi xương và nước dùng đặc sánh, có độ dẻo như gelatin.

Thực chất là gì

Paya được làm chủ yếu từ chân (móng) và xương ống, được làm sạch, hơ lửa cho cháy lông rồi ninh vài giờ cùng hành tây, tỏi, gừng, ớt, nghệ, rau mùi và garam masala. Quá trình nấu lâu giúp chiết xuất collagen từ xương, nên nước dùng đông nhẹ khi nguội và tạo độ sánh cho nước sốt. Nhiều biến thể được hoàn thiện bằng hành tây chiên giòn, ớt xanh, lá rau mùi, chanh và lát gừng.

Ở Pakistan, paya thường được bán như món ăn sáng, dùng kèm naan hoặc roti, và gắn bó chặt chẽ với các quán bán nihari. Nihari là món hầm đậm đà hơn, nấu lâu hơn, làm từ ống bò với nước sốt sánh và nhiều gia vị hơn, thường được ăn như bữa chính thay vì bữa sáng. Paya có màu nhạt hơn và nhiều nước dùng hơn, phần thịt chủ yếu lấy từ chân, cho kết cấu mềm và dẻo như gelatin.

Cách phục vụ

• Dùng nóng trong tô với naan, roti hoặc paratha, thường vào bữa sáng.
• Trang trí với gừng thái lát, ớt xanh, rau mùi thái nhỏ và chanh cắt múi.
• Thực khách dùng tay gỡ thịt và lớp da dẻo khỏi xương, và thường mút tủy.
• Thường được bán cùng nihari và halwa puri tại các quán ăn sáng ở Pakistan.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi rõ nguyên liệu đạm chính, ví dụ paya dê hoặc paya cừu, vì món này làm từ chân và xương chứ không phải thịt không xương.
• Nêu rõ món được nấu với gừng, tỏi và gia vị, đồng thời liệt kê mọi sản phẩm từ sữa hoặc bơ ghee dùng để hoàn thiện.
• Lưu ý món ăn kèm bánh mì; đánh dấu lúa mì ở phần bánh đi kèm.
• Ghi rõ mức độ cay, vì nước dùng thường được nấu với lượng ớt xanh và ớt đỏ khá nhiều.