Tørrfisk

Le tørrfisk est de la morue non salée séchée à l'air libre sur des claies à Lofoten, en Norvège. C'est un poisson conservé typique du nord de la Norvège, appelé en anglais « stockfish ». La morue est suspendue à l'air libre jusqu'à devenir légère et dure, et elle se conserve longtemps sans sel ni réfrigération. Avant la cuisson, elle doit tremper plusieurs jours dans de l'eau froide pour retrouver sa souplesse.

Ce que c'est vraiment

Le tørrfisk est de la morue sans aucun ajout. Les poissons entiers sont accrochés à des claies en bois, dans un air froid et sec, où ils perdent l'essentiel de leur eau en plusieurs semaines et deviennent pâles, raides et cassants. Le poisson fini est presque entièrement composé de protéines, c'est pourquoi une petite portion suffit une fois réhydratée.

Le tørrfisk n'est pas salé. Le klippfisk, la morue salée norvégienne, est salé avant d'être séché. Il demande un trempage différent et a un goût nettement plus salé. Ne pas utiliser les deux noms de manière interchangeable sur une carte.

Comment c'est servi

• Trempé plusieurs jours dans de l'eau froide, en changeant l'eau régulièrement, jusqu'à ce que la chair redevienne tendre et blanche.
• Mijoté doucement, sans bouillonnement vif, pour que les flocons restent entiers.
• Servi chaud, généralement avec des pommes de terre bouillies, et souvent avec du beurre fondu ou une sauce.

Comment le présenter sur une carte

• Écrire « Tørrfisk » accompagné de « morue séchée » ou « stockfish », pour que les clients sachent qu'il est non salé et séché.
• Signaler le poisson comme allergène principal.
• Si le beurre, la crème ou la sauce contient du lait, de la farine ou de la moutarde, signaler aussi le lait, le blé ou la moutarde.
• Indiquer la durée de trempage du poisson et fixer le prix de la portion selon le poids du poisson cuit, car le poids séché ne parle guère au client.
• Ne jamais vendre de la morue salée sous le nom de tørrfisk.