Tørrfisk

Tørrfisk é bacalhau sem sal que foi seco ao vento em varais em Lofoten, na Noruega. É um peixe conservado do norte da Noruega e, em inglês, é frequentemente chamado de stockfish. O bacalhau fica pendurado ao ar livre até ficar leve e duro, e se conserva por muito tempo sem sal nem refrigeração. Antes do preparo, precisa ficar de molho em água fria por vários dias para recuperar a maciez.

O que é de fato

Tørrfisk é bacalhau sem nada acrescentado. Peixes inteiros são pendurados em varais de madeira em ar frio e seco, onde perdem a maior parte da água ao longo de várias semanas e ficam pálidos, rígidos e quebradiços. O peixe pronto é quase proteína pura, por isso um pouco rende muito depois de reidratado.

Tørrfisk não é salgado. Klippfisk, o bacalhau salgado norueguês, é salgado antes de secar e precisa de um preparo de hidratação diferente; tem sabor visivelmente mais salgado. Não use os dois nomes como sinônimos no cardápio.

Como é servido

• Deixado de molho em água fria por vários dias, com a água trocada regularmente, até a carne ficar macia e branca novamente.
• Cozido em fogo baixo, sem ferver forte, para que as lascas permaneçam inteiras.
• Servido quente, geralmente com batatas cozidas e, com frequência, manteiga derretida ou outro molho.

Como escrever no cardápio

• Escreva “Tørrfisk” acompanhado de “bacalhau seco” ou “stockfish”, para que o cliente saiba que é sem sal e seco.
• Sinalize o peixe como principal alérgeno.
• Se a manteiga, o creme ou o molho contiverem leite, farinha ou mostarda, sinalize também leite, trigo ou mostarda.
• Informe por quanto tempo o peixe fica de molho e precifique a porção pelo peso do peixe cozido, já que o peso seco pouco significa para o cliente.
• Não venda bacalhau salgado com o nome tørrfisk.