Tørrfisk

Tørrfisk は、ノルウェーのロフォーテン諸島で棚に吊るして風乾させた、塩を使わないタラです。 ノルウェー北部の保存食で、英語では stockfish と呼ばれることが多いです。タラは風の通る屋外に数週間吊るされ、軽く硬くなるまで乾燥します。塩も冷蔵も使わずに長期間保存できます。調理する前に、冷水に数日間浸けて柔らかさを戻す必要があります。

実際には何か

Tørrfisk は、タラに何も加えていない食材です。丸ごとの魚を木製の棚に吊るし、冷たく乾いた空気の中で数週間かけて水分の大部分を失わせます。その結果、身は白っぽく、硬く、もろくなります。完成した魚はほぼ純粋なタンパク質なので、水で戻すと少量でも十分な量になります。

Tørrfisk は塩漬けではありません。 Klippfisk（クリップフィスク）はノルウェーの塩漬けダラで、乾燥させる前に塩を使い、戻し方も異なります。味もはっきりと塩辛くなります。メニューでは、この二つの名前を混同して使わないでください。

提供のしかた

• 冷水に数日間浸け、水を定期的に替えて、身が再び柔らかく白くなるまで戻します。
• 強く沸騰させず、弱火でゆっくり煮て、身のフレークが崩れないようにします。
• 熱いうちに提供します。通常はゆでたじゃがいもと合わせ、溶かしバターやソースを添えることが多いです。

メニューへの書き方

• 「Tørrfisk」の横に「乾燥タラ」または「ストックフィッシュ」と併記し、塩を使わず乾燥させた魚であることがお客様に伝わるようにします。
• 主なアレルゲンとして魚を明記します。
• バター、クリーム、ソースに牛乳、小麦粉、マスタードが含まれる場合は、乳、小麦、マスタードも明記します。
• 戻し時間を記載します。また、乾燥時の重量はお客様にとって分かりにくいため、料理後の魚の重量で一人前の価格を決めます。
• 塩漬けのタラを「Tørrfisk」の名前で販売しないでください。