Тёрфиск

Тёрфиск — это несоленая треска, высушенная на ветру на стеллажах на Лофотенах в Норвегии. Это консервированная рыба северной Норвегии, которую на английском часто называют stockfish. Треска висит на открытом воздухе, пока не станет лёгкой и твёрдой, и без соли и холодильника хранится очень долго. Перед готовкой её нужно замачивать в холодной воде несколько дней, чтобы вернуть мягкость.

Что это на самом деле

Тёрфиск — это просто треска без добавок. Целые рыбы подвешивают на деревянных стеллажах в холодном сухом воздухе, где они за несколько недель теряют большую часть воды и становятся бледными, жёсткими и хрупкими. Готовая рыба — почти чистый белок, поэтому после регидратации её нужно совсем немного.

Тёрфиск не солят. Клипфиск (Klippfisk), норвежская солёная треска, перед сушкой засаливается, требует другого замачивания и заметно солонее. Не используйте эти названия как взаимозаменяемые в меню.

Как подают

• Замачивают в холодной воде несколько дней, регулярно меняя воду, пока мякоть снова не станет мягкой и белой.
• Томят на слабом огне, не доводя до кипения, чтобы хлопья оставались целыми.
• Подают горячим, обычно с отварным картофелем, часто с растопленным сливочным маслом или соусом.

Как написать в меню

• Пишите «Тёрфиск» рядом с «сушёная треска» или «стокфиш», чтобы гость понимал, что рыба несолёная и сушёная.
• Отметьте рыбу как основной аллерген.
• Если в масле, сливках или соусе есть молоко, мука или горчица, отметьте также молоко, пшеницу или горчицу.
• Укажите, сколько времени рыба замачивается, и назначайте цену порции по весу готовой рыбы, так как вес сухой рыбы гостю мало о чём говорит.
• Не продавайте солёную треску под названием «тёрфиск».