Tørrfisk

El tørrfisk es bacalao sin sal que se ha secado al viento sobre bastidores en Lofoten, Noruega. Es un pescado conservado del norte de Noruega y, en inglés, se le suele llamar stockfish. El bacalao cuelga al aire libre hasta quedar ligero y duro, y se conserva durante mucho tiempo sin sal ni refrigeración. Antes de cocinarlo, hay que remojarlo en agua fría durante varios días para recuperar su suavidad.

Qué es realmente

El tørrfisk es bacalao sin ningún aditivo. Los pescados enteros se cuelgan en bastidores de madera, en aire frío y seco, donde pierden la mayor parte del agua a lo largo de varias semanas y se vuelven pálidos, rígidos y quebradizos. El pescado terminado es casi proteína pura, por eso una pequeña cantidad rinde mucho una vez rehidratado.

El tørrfisk no se sala. El klippfisk, el bacalao salado noruego, se sala antes de secarse y necesita un remojo distinto, además de tener un sabor notablemente más salado. No se deben usar ambos nombres como si fueran intercambiables en una carta.

Cómo se sirve

• Remojado en agua fría durante varios días, cambiando el agua con regularidad, hasta que la carne vuelva a estar blanda y blanca.
• Cocido a fuego lento, nunca a ebullición fuerte, para que las lascas se mantengan enteras.
• Servido caliente, normalmente con patatas hervidas y, a menudo, con mantequilla derretida o alguna salsa.

Cómo escribirlo en la carta

• Escriba «Tørrfisk» junto a «bacalao seco» o «stockfish», para que el cliente sepa que no lleva sal y que está secado.
• Indique el pescado como alérgeno principal.
• Si la mantequilla, la nata o la salsa contienen leche, harina o mostaza, indique también leche, trigo o mostaza.
• Indique cuánto tiempo se remoja el pescado y fije el precio de la ración por el peso del pescado cocido, ya que el peso seco no le dice nada útil al cliente.
• No venda bacalao salado con el nombre de tørrfisk.