Tørrfisk

Tørrfisk er usaltet torsk, der er vindtørret på stativer i Lofoten, Norge. Det er en konserveret fisk fra det nordlige Norge, og på engelsk kaldes den ofte stockfish. Torsken hænger under åben himmel, indtil den er let og hård, og den holder i lang tid uden salt eller køling. Før tilberedning skal den lægges i koldt vand i flere dage for at få sin blødhed tilbage.

Hvad det egentlig er

Tørrfisk er torsk uden tilsætninger. Hele fisk hænges på træstativer i kold, tør luft, hvor de over flere uger mister det meste af deres vand og bliver lysebrune, stive og skøre. Den færdige fisk er næsten rent protein, og derfor rækker en lille mængde langt, når den først er genopfrisket.

Tørrfisk er ikke saltet. Klippfisk, den norske saltede torsk, saltes, før den tørres, og kræver en anden udblødning, og den smager tydeligt saltere. Brug ikke de to navne om hinanden på en menu.

Sådan serveres det

• Lagt i koldt vand i flere dage, hvor vandet skiftes jævnligt, indtil kødet igen er blødt og hvidt.
• Simret forsigtigt, ikke kogt hårdt, så flagene forbliver hele.
• Serveret varm, typisk med kogte kartofler, og ofte med smeltet smør eller en sauce.

Sådan skriver du det på kortet

• Skriv “Tørrfisk” med “tørret torsk” eller “stockfish” ved siden af, så gæsterne ved, at den er usaltet og tørret.
• Angiv fisk som hovedallergen.
• Hvis smørret, fløden eller saucen indeholder mælk, mel eller sennep, angiv mælk, hvede eller sennep også.
• Angiv hvor længe fisken er udblødt, og prissæt portionen efter vægten af den tilberedte fisk, da den tørrede vægt siger gæsten lidt.
• Sælg ikke saltet torsk under navnet tørrfisk.