Ngoundja

Ce que c'est vraiment

Une sauce d'Afrique centrale à base de feuilles de manioc, souvent servie avec du gozo.

Ngoundja (aussi écrit ngoudja ou ngunza) est un plat cuisiné à base de feuilles de manioc. Les feuilles sont pilées ou finement préparées, puis mijotées avec des assaisonnements ; une pâte d'arachide est utilisée dans certaines versions.

Les feuilles de manioc nécessitent une cuisson attentive avant de devenir tendres et adaptées à un ragoût ou à une sauce. Elles sont finement pilées ou hachées, puis mijotées avec des assaisonnements ; certaines versions ajoutent de la pâte d'arachide pour donner du corps, tandis que d'autres s'appuient sur de l'huile de palme ou une autre base. Le nom et son orthographe varient, et il n'existe pas de recette unique et figée. Le gozo, le riz, la banane plantain ou le manioc peuvent être servis à part pour rendre le repas plus consistant. Cette page décrit la préparation des feuilles, et non l'accompagnement. Le cuisinier doit indiquer quelles feuilles et quelle protéine, le cas échéant, entrent dans la marmite. L'arachide n'est pas impliquée par le nom et ne doit être déclarée que pour les versions qui en contiennent. Les menus doivent également éviter de traiter l'expression anglaise « cassava-leaf sauce » comme une description complète des ingrédients : les matières grasses, le bouillon de viande et les assaisonnements peuvent modifier sensiblement la recette.

Les feuilles cuites peuvent être servies comme condiment d'accompagnement ou comme élément légumier central d'un repas, selon la portion. Si du gozo ou un autre féculent est inclus, indiquez-le séparément. Précisez la matière grasse de cuisson et la protéine réellement utilisées, car ni l'une ni l'autre ne peut être déduite de façon fiable du nom du plat.

Les feuilles finement coupées s'attendrissent pendant la cuisson et peuvent être servies en condiment à côté du gozo ou d'un autre féculent. Ne mentionnez la pâte d'arachide, l'huile de palme ou la protéine que lorsqu'elles sont présentes dans cette marmite précise.

Comment c'est servi

• Servir chaud avec du gozo, du riz, de la banane plantain ou du manioc cuit à la vapeur.

Comment le présenter sur une carte

• Vérifiez si la pâte d'arachide est incluse dans la version de la cuisine.