Ngoundja

Що це насправді

Центральноафриканський соус із листя маніоку, який часто подають із gozo.

Ngoundja (також пишуть ngoudja або ngunza) — це готова страва з листя маніоку. Листя розтирають або дрібно подрібнюють і тушкують із приправами; у деяких версіях використовують арахісову пасту.

Листя маніоку потребує ретельного приготування, перш ніж стане м’яким і придатним для рагу чи соусу. Його дрібно розтирають або нарізають, а потім тушкують із приправами. Деякі варіанти додають арахісову пасту для густоти, а інші покладаються на пальмову олію або іншу основу. Назва і написання різняться, єдиної сталої рецептури немає. Gozo, рис, плантан або маніок можуть подаватися окремо, щоб зробити страву ситнішою. Ця сторінка описує приготування листя, а не гарнір. Кухар має визначити, які листя і білок, якщо вони є, містяться в каструлі. Назва не означає наявності арахісу, тож його слід зазначати лише для версій, які його містять. У меню також не варто вважати англійське «cassava-leaf sauce» повним описом інгредієнтів: жири, м’ясний бульйон і приправи можуть суттєво змінити рецепт.

Готове листя можна подавати як гарнірну закуску або як овочеву основу страви, залежно від порції. Якщо до складу входить gozo чи інший крохмалистий гарнір, зазначайте його окремо. Називайте фактичний жир для приготування і білок, оскільки ні те, ні інше надійно не випливає з назви страви.

Дрібно нарізане листя м’якне під час тушкування і може подаватися як приправа поруч із gozo або іншим гарніром. Вказуйте листя, а арахісову пасту, пальмову олію чи білок — лише тоді, коли вони є в конкретній каструлі.

Як подають

• Подавати гарячим із gozo, рисом, плантаном або відвареним маніоком.

Як зазначити в меню

• Уточніть, чи входить арахісова паста до версії, яку готує кухня.