Riguas

Las riguas son tortas salvadoreñas de maíz tierno hechas en plancha, tradicionalmente envueltas en hoja de plátano.

Qué es realmente

El maíz fresco mantiene la humedad de la masa, de modo que la torta se hace por dentro sin dejar de ser tierna, nunca crujiente como una galleta. Los granos frescos se muelen o se machacan para formar una mezcla húmeda y se cocinan en una plancha caliente; algunos cocineros usan hojas de plátano al cocinar o al servir. La hoja no es la torta: el ingrediente que define es el maíz fresco, no la masa seca. La torta hecha es tierna y ligeramente dulce y se come templada.

Queso o crema pueden acompañarla, aunque varían según la región y la casa; la carta debe aclarar si el lácteo va mezclado en la masa o aparte. Por su base de maíz se distingue de los panes planos de trigo y de la pupusa rellena: las riguas son una torta de maíz sin relleno hecha en plancha. La hoja de plátano da aroma y ayuda a manejar la torta, pero no suele comerse.

Cómo se sirve

• Templadas, con queso o crema solo cuando ese acompañamiento está incluido.
• Menciona la hoja de plátano como ayuda de cocción o de servicio cuando afecte a la presentación.

Cómo escribirlo en la carta

• Descríbela como torta de maíz tierno hecha en plancha, sin relleno, y nombra el lácteo que se sirve con ella.
• Confirma la masa, las coberturas y la plancha compartida con la cocina antes de hacer declaraciones de alérgenos. Verifica la mantequilla, la leche y el queso.