Riguas

Riguas são bolinhos salvadorenhos de milho fresco assados na chapa, tradicionalmente embrulhados em folha de bananeira. O ingrediente que define é o milho fresco, não a massa de milho seca.

O que é de fato

Os grãos frescos são moídos ou amassados até formar uma mistura úmida, que cozinha numa chapa quente; alguns cozinheiros usam folhas de bananeira para cozinhar ou servir. A folha não é parte do bolinho. O milho fresco mantém a umidade da massa, então o bolinho cozinha por dentro e fica macio, não crocante como bolacha. Pronto, é macio, levemente doce e costuma ser comido morno.

É um bolinho de milho sem recheio, o que o separa dos pães achatados de trigo e da pupusa recheada. Queijo ou creme podem acompanhar, conforme a região e a família; o cardápio deve dizer se o laticínio vai na massa ou ao lado.

Como é servido

• Morno, com queijo ou creme apenas quando esse acompanhamento estiver incluído.
• Mencione a folha de bananeira como apoio de cozimento ou de serviço quando fizer parte da apresentação; ela não é comida.

Como escrever no cardápio

• Descreva como bolinho de milho fresco, sem recheio, assado na chapa, e nomeie o laticínio servido junto.
• Confirme massa, coberturas e superfície de cozimento compartilhada com a cozinha antes de falar de alergênicos; manteiga, leite e queijo merecem verificação (leite consta na ficha).