Kawari

Qué es realmente

El kawari es un caldo de larga cocción hecho con patas de vacuno u ovino, una preparación que extrae sabor y gelatina de los huesos, la piel y el tejido conjuntivo. Es una sopa conocida, a menudo cocinada con verduras y especias. El caldo se valora por su textura rica y envolvente, que procede de las partes del animal y de la cocción lenta, no de un espesante de harina.

Las patas se limpian y se cuecen a fuego lento durante horas, hasta que el tejido conjuntivo se ablanda y el líquido adquiere cuerpo. Las recetas varían en las verduras, los aromáticos y el grado de reducción. Algunas preparaciones utilizan patas de oveja y otras, de vacuno; esta elección afecta tanto al sabor como a la descripción nutricional y de alérgenos. El cuenco puede incluir trozos de carne y tejido blando además del caldo, en vez de ser solo un consomé claro.

El kawari se sirve como sopa dentro de una comida o como cuenco sustancioso, con pan o un alimento básico que permita recoger el caldo. En toda la región hay sopas similares de patas, así que esta página describe específicamente la preparación sudanesa sin reclamar la propiedad exclusiva de una técnica más amplia. La larga cocción es parte de su carácter definitorio.

Cómo se sirve

• Se sirve caliente en un cuenco de sopa, con pan o kisra indicados por separado.
• Se incluyen trozos tiernos de las patas cuando formen parte de la ración.
• Se aclara si el caldo se prepara con patas de vacuno o de oveja.

Cómo escribirlo en la carta

• Nombra el animal de origen y cualquier verdura o especia añadida.
• Indica que es un caldo de patas de animal cocinado lentamente.
• No presentes el kisra o el pan como parte de la sopa salvo que se sirvan dentro del cuenco.