Kawari

Hvad det egentlig er

Kawari er en længe kogt bouillon lavet af kvæg- eller fårefødder, en tilberedning der udtrækker smag og gelatine fra knogler, skind og bindevæv. Det er en velkendt suppe, ofte kogt med grøntsager og krydderier. Bouillonen værdsættes for sin rige, sammenhængende konsistens, som kommer fra dyredelene og den langsomme simren snarere end fra et melbaseret tykningsmiddel.

Fødderne renses og simres i timevis, indtil bindevævet bliver blødt, og væsken får fylde. Opskrifterne varierer i grøntsager, aromatiske urter og hvor meget der koges ind. Nogle tilberedninger bruger fårefødder, andre kvægfødder, og valget påvirker både smagen og menuens beskrivelse af allergener og kost. En portion kan indeholde stykker kød og blødt væv sammen med bouillonen i stedet for at være en klar fond.

Kawari serveres som suppe i et måltid eller som en mættende skål, med brød eller en basisfødevare til at optage bouillonen. Lignende klovsupper findes i hele regionen, så siden beskriver den sudanesiske tilberedning specifikt uden at gøre krav på den bredere teknik. Den lange tilberedningstid er en del af rettens særlige karakter.

Sådan serveres det

• Server varm i en suppeskål, med brød eller kisra angivet separat.
• Medtag møre stykker fra fødderne, når de er en del af serveringen.
• Angiv tydeligt, om bouillonen er lavet af kvæg eller får.

Sådan skriver du det på kortet

• Nævn dyrekilden og eventuelle tilsatte grøntsager eller krydderier.
• Oplys at det er en langtidskogt bouillon af dyrefødder.
• Behandl ikke kisra eller brød som en del af suppen, medmindre det er inkluderet i skålen.