Kaiserschmarrn (truita dolça esquinçada)

El Kaiserschmarrn és una crep gruixuda esquinçada en trossos esponjosos a la paella, empolsinada amb sucre de llustre i servida amb fruita estofada. És unes postres austríaques pensades per compartir, servides directament de la paella en trossos irregulars en lloc d’una porció ben tallada.

Què és de debò

Es bat una massa d’ou, farina i llet —sovint amb les clares muntades a part perquè pugi més— i s’aboca en una paella calenta amb mantega. Es cou com una crep molt gruixuda. Quan ja és gairebé quallada, s’esquinça directament a la paella amb dues forquilles en trossos esponjosos i irregulars; de vegades s’hi incorporen panses. S’acaba al forn o sota el gratinador fins que les vores es dauren una mica.

El nom vol dir «desordre de l’emperador» i ve d’una història, probablement embellida, que el plat es va inventar per a l’emperador Francesc Josep I, a qui va agradar tant que es va quedar a la carta.

Com se serveix

• Amb força sucre de llustre per sobre, acabat de fer a la paella.
• Amb prunes estofades (Zwetschgenröster) o compota de poma, per compensar-ne la dolçor.
• En un plat gran per compartir, més sovint que en racions individuals.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu el gluten, l’ou i els lactis: tots tres són essencials, no opcionals.
• Especifiqueu la fruita que l’acompanya; la clàssica és pruna estofada, però també són habituals poma o albercoc.
• Digueu que es prepara al moment: si es manté calent o es reescalfa, perd la textura esquinçada i esponjosa.
• Feu constar si és una ració per a dues persones; sovint és prou generosa per compartir i posar-ne el preu com a tal evita confusions.