Hünkarbeğendi (delícia del soldà)

L’hünkarbeğendi és xai estofat servit sobre un puré fumat d’albergínia enriquit amb formatge. És un plat del palau otomà conegut com «la delícia del soldà». Segons la tradició, es va crear per a un convidat del soldà que pogués menjar-lo només amb cullera, sense necessitat de ganivet per a cap part del plat.

Què és de debò

Els daus de xai s’estofen lentament amb ceba i tomàquet fins que es desfan en un guisat ric i fosc. A part, les albergínies senceres es torren directament sobre la flama fins que la pell es cobreix de butllofes i la polpa agafa gust fumat. Es treu la polpa i es bat fins que queda llisa amb llet, mantega i un formatge curat —tradicionalment kaşar—, fins a obtenir un puré espès, pàl·lid i lleugerament fumat. Just abans de servir, s’aboca generosament el guisat sobre un llit de puré.

El puré fa dues funcions: podria ser un plat per si sol, però aquí serveix per sostenir el guisat i no s’ha de presentar mai com un acompanyament a part.

Com se serveix

• El puré a sota i el guisat generosament per sobre, mai en plats separats.
• Immediatament després de fer el puré: si reposa massa, perd la textura llisa i l’aroma fumada.
• Amb arròs pilaf al costat si s’hi afegeix un acompanyament farinaci; el puré ja fa la funció habitual d’aquest acompanyament.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu clarament els lactis: el puré porta llet i formatge, encara que el nom sembli referir-se només a la carn.
• Digueu que l’albergínia es torra a la flama, no pas al forn: el gust fumat defineix el plat.
• Especifiqueu el xai i si oferiu vedella com a alternativa.
• Feu constar que es munta a l’últim moment: el puré no es conserva bé després de fer-lo i això afecta la preparació anticipada.