Hünkarbeğendi

Hünkarbeğendi to duszona jagnięcina nałożona na dymne purée z bakłażana wzbogacone serem. To danie z osmańskiego pałacu, nazywane „rozkoszą sułtana”; podobno stworzono je dla gościa sułtana tak, by obie części dało się jeść samą łyżką, bez noża.

Czym to naprawdę jest

Kostki jagnięciny długo dusi się z cebulą i pomidorami, aż rozpadną się w bogaty, ciemny gulasz. Osobno całe bakłażany opieka się nad otwartym ogniem, aż skórka pokryje się pęcherzami, a miąższ nabierze dymnego aromatu. Miąższ wyjmuje się i ubija z mlekiem, masłem i twardym serem (tradycyjnie kaşar), aż powstanie gęste, jasne, lekko dymne purée. Tuż przed podaniem obficie nakłada się na nie gulasz.

Purée pełni podwójną rolę: samo jest bogate i sycące, ale w tym daniu ma być podłożem pod gulasz, a nie osobnym dodatkiem.

Jak się to podaje

• Purée na spodzie, gulasz obficie na wierzchu, nigdy w osobnych naczyniach.
• Natychmiast po przygotowaniu purée, bo po odstawieniu traci gładkość i dymny aromat.
• Ewentualnie z pilawem ryżowym; samo purée pełni już rolę dodatku skrobiowego.

Jak to zapisać w karcie

• Wyraźnie zaznacz nabiał — purée zawiera mleko i ser, choć nazwa brzmi jak danie mięsne.
• Napisz, że bakłażana opieka się nad otwartym ogniem, a nie w piekarniku; dymny aromat jest cechą dania.
• Podaj konkretnie jagnięcinę i informację o ewentualnej wersji wołowej.
• Wspomnij, że danie składa się w ostatniej chwili; purée źle znosi długie przechowywanie, co ogranicza przygotowanie z wyprzedzeniem.