Hünkarbeğendi

Hünkarbeğendi ialah rebusan kambing braise yang disenduk di atas lecek terung berasap yang diperkaya keju. Ia hidangan istana Uthmaniyah yang dikenali sebagai "kegemaran sultan", dikatakan dicipta untuk tetamu sultan makan dengan sudu sahaja, tanpa pisau untuk kedua-dua bahagian pinggan.

Apakah sebenarnya hidangan ini

Kambing dipotong dadu dan direneh perlahan dengan bawang dan tomato hingga hancur menjadi rebusan gelap yang kaya. Secara berasingan, terung utuh dibakar terus di atas api hingga kulitnya melepuh dan isinya berbau asap, kemudian disudu keluar dan dipukul licin dengan susu, mentega dan keju keras (secara tradisi kaşar) sehingga menjadi lecek pekat, pucat dan sedikit berasap. Rebusan disenduk dengan banyak di atas lapisan lecek itu sebelum dihidang.

Lecek itu berfungsi dua rupa: cukup kaya untuk menjadi hidangan sendiri, tetapi tujuan utamanya di sini ialah menjadi alas untuk rebusan, tidak pernah dihidang sebagai lauk berasingan.

Cara hidangan ini dihidangkan

• Lecek di bawah, rebusan disenduk banyak di atas, tidak pernah dihidang dalam pinggan berasingan.
• Sebaik lecek siap dibuat, kerana ia hilang tekstur licin dan aroma berasapnya jika dibiarkan terlalu lama.
• Dengan nasi pilaf di sisi, jika kanji ditambah langsung; lecek itu sendiri sudah memainkan peranan yang biasanya dipegang oleh kanji.

Cara menulisnya dalam menu

• Nyatakan tenusu dengan jelas; lecek dibina atas susu dan keju, mudah terlepas pandang di bawah nama yang kedengaran berasaskan daging.
• Sebut bahawa terung dibakar di atas api terbuka, bukan dipanggang dalam ketuhar; rasa berasapnya ialah rasa penentu, bukan kebetulan.
• Nyatakan kambing secara khusus, dan sama ada versi daging lembu tersedia sebagai pilihan.
• Maklumkan bahawa ia hidangan yang disusun pada saat akhir; lecek tidak tahan lama setelah dibuat, yang menjejaskan seberapa awal dapur boleh menyediakannya.