هونکار بیَندی

هونکار بیندی خوراک بره‌ای است که روی پورهٔ بادمجان دودی و غنی‌شده با پنیر می‌ریزند. غذای کاخ عثمانی است که «پسندِ سلطان» نامیده می‌شود؛ بنا بر روایت برای مهمانی سلطان ساخته شد تا بتواند تنها با قاشق بخورد و برای هیچ‌یک از دو بخش بشقاب به چاقو نیاز نداشته باشد.

واقعاً چیست

مکعب‌های بره را آرام با پیاز و گوجه می‌پزند تا به خوراکی تیره و غنی تبدیل شود. جداگانه بادمجان‌های کامل را مستقیم روی شعله زغالی می‌کنند تا پوست تاول بزند و مغزش دودی شود؛ گوشتش را بیرون می‌آورند و با شیر، کره و پنیر سفت، سنتاً کاشار، می‌زنند تا پوره‌ای غلیظ، روشن و اندکی دودی شود. درست پیش از سرو خوراک را سخاوتمندانه روی بستری از پوره می‌ریزند.

پوره دو نقش دارد: خودش آن‌قدر غنی هست که یک غذا باشد، اما اینجا هدفش بستر خوراک است، نه دورچینی که جداگانه سرو شود.

چگونه سرو می‌شود

• پوره زیر و خوراک فراوان روی آن؛ هیچ‌گاه در ظرف‌های جدا نمی‌آید.
• بلافاصله پس از درست‌کردن پوره؛ اگر بماند بافت صاف و عطر دودی را از دست می‌دهد.
• اگر نشاستهٔ دیگری می‌خواهند، پیلاف برنج در کنار غذا؛ خود پوره نقشی را دارد که نشاسته معمولاً بازی می‌کند.

چگونه در منو بنویسیم

• لبنیات را واضح اعلام کنید؛ پوره از شیر و پنیر ساخته شده و نام غذا شاید توجه را فقط به گوشت ببرد.
• بگویید بادمجان روی شعلهٔ مستقیم زغالی می‌شود، نه در فر؛ دودی‌بودن مزه‌ای تعیین‌کننده است.
• بره را مشخص کنید و بگویید نسخهٔ گاوی هم جایگزین دارد یا نه.
• آماده‌شدن در آخرین لحظه را ذکر کنید؛ پوره خوب نگه نمی‌ماند و زمان آماده‌سازی را محدود می‌کند.