ہنکار بیَندی

ہنکار بیَندی دھیمی آنچ پر گلے ہوئے بھیڑ کے گوشت کا سالن ہے جو دھوئیں دار، پنیر ملے بینگن کے پیورے پر ڈالا جاتا ہے۔ اسے «سلطان کی پسند» کے نام سے جانا جاتا ہے اور یہ عثمانی محل کی ڈش ہے۔ روایت کے مطابق اسے سلطان کے ایک مہمان کے لیے بنایا گیا تھا تاکہ پلیٹ کے دونوں حصے بغیر چھری کے صرف چمچ سے کھائے جا سکیں۔

حقیقت میں یہ کیا ہے

بھیڑ کے گوشت کے مکعب پیاز اور ٹماٹر کے ساتھ آہستہ گلائے جاتے ہیں، یہاں تک کہ ریشے کھل کر گاڑھا، گہرا سالن بن جائیں۔ الگ سے پورے بینگن کھلی آگ پر اس وقت تک جلائے جاتے ہیں کہ چھلکا پھول جائے اور گودا دھوئیں کی خوشبو لے لے۔ گودا نکال کر دودھ، مکھن اور سخت پنیر—روایتی طور پر کاشار—کے ساتھ پھینٹتے ہیں، یہاں تک کہ گاڑھا، ہلکے رنگ کا اور معمولی دھوئیں دار پیورا بن جائے۔ پیش کرنے سے عین پہلے یہ سالن پیورے کے بستر پر فراخ دلی سے ڈالا جاتا ہے۔

یہ پیورا دو کام کرتا ہے: اکیلا بھی بھرپور ڈش ہو سکتا ہے، مگر یہاں اس کا مقصد سالن کے نیچے بستر بننا ہے؛ اسے الگ سائیڈ ڈش کے طور پر پیش نہیں کرتے۔

اسے کیسے پیش کیا جاتا ہے

• پہلے پلیٹ میں پیورا رکھیں اور اوپر سالن فراخ مقدار میں ڈالیں؛ دونوں کو الگ پلیٹوں میں نہ دیں۔
• پیورا تیار ہوتے ہی فوراً پیش کریں؛ زیادہ دیر رکھنے سے اس کی ہموار ساخت اور دھوئیں دار خوشبو کم ہو جاتی ہے۔
• اگر ساتھ نشاستہ دار سائیڈ دینی ہو تو چاول کا پلاؤ دیا جا سکتا ہے؛ پیورا خود ہی عموماً نشاستے والی سائیڈ کا کام کرتا ہے۔

مینو میں اسے کیسے لکھیں

• دودھ سے آنے والی ڈیری کی نشاندہی کریں؛ گوشت نما نام کی وجہ سے پیورے میں پنیر اور دودھ چھپ سکتے ہیں۔
• بتائیں کہ بینگن کھلی آگ پر جلایا گیا ہے، اوون میں محض بھونا نہیں؛ دھوئیں کی خوشبو بنیادی ذائقہ ہے۔
• بھیڑ کے گوشت کا واضح ذکر کریں اور اگر گائے کے گوشت کا متبادل ہو تو بتائیں۔
• نوٹ کریں کہ یہ ڈش آخری لمحے میں جوڑی جاتی ہے؛ بنا ہوا پیورا زیادہ دیر اچھی ساخت برقرار نہیں رکھتا، اس لیے پیشگی تیاری محدود ہوتی ہے۔