휸카르베엔디

휸카르베엔디는 훈제 향을 입히고 치즈를 섞은 가지 퓌레 위에 브레이즈한 양고기 스튜를 얹는 음식이다. ‘술탄의 기쁨’으로 알려진 오스만 궁정 요리로, 술탄의 손님이 접시의 어느 부분도 칼 없이 숟가락만으로 먹을 수 있도록 만들었다는 이야기가 전해진다.

실제로 어떤 음식인가

깍둑 썬 양고기를 양파와 토마토와 함께 천천히 브레이즈해 진하고 짙은 스튜로 풀어질 만큼 부드럽게 익힌다. 한편 통 가지를 불꽃에 직접 그을려 껍질이 부풀고 속살에 훈제 향이 밸 때까지 익힌 뒤 속을 긁어낸다. 여기에 우유, 버터, 단단한 치즈(전통적으로 카샤르 치즈)를 넣고 걸쭉하고 연한 색의 약한 훈제 향 퓌레가 되도록 으깨고 섞는다. 내기 직전에 퓌레 위에 스튜를 넉넉히 얹는다.

퓌레는 두 역할을 한다. 그 자체로도 진한 맛이 있지만 이 요리에서는 스튜를 받치는 바탕이 목적이다. 따로 곁들임으로 내는 것이 아니다.

어떻게 내는가

• 퓌레를 아래에 깔고 그 위에 스튜를 넉넉히 얹어 낸다. 두 음식을 따로 담지 않는다.
• 퓌레의 매끄러운 질감과 훈제 향은 오래 두면 사라지므로 만든 직후 낸다.
• 전분 곁들임이 필요하다면 밥 필라프를 옆에 낸다. 퓌레가 이미 보통 전분 요리가 맡는 역할을 하기 때문이다.

메뉴에 적는 법

• 고기 중심의 이름 때문에 놓치기 쉽지만 퓌레는 우유와 치즈가 기본이므로 유제품을 분명히 알린다.
• 가지는 오븐에 굽는 것이 아니라 불꽃에 직접 그을린다고 쓴다. 훈제 향은 우연한 맛이 아니라 요리를 규정하는 풍미다.
• 양고기를 명시하고 소고기 버전도 대안으로 제공하는지 안내한다.
• 마지막 순간에 조립하는 음식이라고 적는다. 퓌레는 만들어 둔 채 오래 두기 어려워 주방의 사전 준비 시간에 영향을 준다.