Hojaldres

Què és de debò

Els hojaldres panamenys són pans de massa fregida i una part habitual de la taula d'esmorzar del país. El nom recorda la paraula castellana per a la pasta de full, però l'hojaldre panameny no es defineix per les moltes capes de mantega plegades de la pasta de full europea. Els hojaldres són un dels aliments tradicionals del país; el xef panameny Neptario Cabrera en parla com d'un pa fregit local amb parents en altres cuines.

En la seva forma més senzilla, l'hojaldre és una massa de farina de blat modelada i fregida. La recepta casolana exacta no ve fixada pel nom: les receptes varien en condiment, greix i gruix, i el pa acabat pot inflar-se fins a tenir un interior tou i una superfície daurada. La distinció culinària que val la pena conservar és que es tracta d'un pa de massa fregida, no d'una pasta laminada. Com que la recepta varia, aquesta entrada no prescriu cap llevat ni edulcorant concret com a universal.

Els hojaldres són un manjar típic i apareixen entre els aliments d'esmorzar panamenys. Un restaurant els pot servir sols o acompanyats d'altres plats d'esmorzar. Aquests acompanyaments són articles separats del menú, no formen part automàticament del pa. Una ració feta amb oli de fregit compartit també pot presentar riscos de contaminació creuada més enllà del blat que conté la massa.

Com se serveix

• Serveix-los acabats de fregir, quan la superfície externa encara està cruixent i el centre és tebi.
• Descriu per separat qualsevol acompanyament d'esmorzar; els ous, el formatge o l'embotit depenen de cada establiment i no formen part de tots els hojaldres.
• Mantén el nom panameny a la carta perquè els comensals no el confonguin amb la pasta de full europea.

Com escriure-ho a la carta

• Anomena-ho massa fregida panameny o pa fregit d'esmorzar, no pasta de full laminada.
• Confirma amb la cuina la farina i els ingredients de la massa; el blat és inherent a la preparació documentada a base de farina.
• Indica els complements i els acompanyaments per separat, sobretot quan aportin llet, ou o carn.
• Pregunta si l'oli de la fregidora és compartit abans de fer garanties de contaminació creuada.

L'estimació nutricional és indicativa, de baixa confiança, per 100 g d'una massa de farina fregida simple. L'oli absorbit, el gruix de la massa i la recepta de cada casa canvien el resultat; no es tracta d'una anàlisi de laboratori.